3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
6.炒豬面肉
豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。
7.釀腐卷
材料：腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。附註：一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
8.鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。做法:1、紗紙一張刷上花生油待用。2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。附註：咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。
9.客家咸雞
材料：農家閹雞、沙姜做法：1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在腌制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時，這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨，再用干毛巾吸干水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。附註：咸雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫，經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
10.娘酒雞（雞炒酒）
材料：雞、姜、糯米釀的酒做法：1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。附註：1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
11.牛肉丸
