目前全世界甜點界最潮而又最神秘的,各種蛋糕淋面配方及操作技巧

wuxiuli     2016-11-27     檢舉

今天要來分享可能是目前全世界甜點界最潮而又最神秘的一些淋面配方,短片一定要仔細看哦,裡面有很多技術值得學習的!

1

白色豹紋淋面

黑色鏡面光亮巧克力淋面

淋面原料:

烘焙糖粉150克、葡萄糖漿150克、水75克、甜煉乳100克、吉利丁粉10克、水(用於融吉利丁粉)60克、黑巧克力(隔水融化)150克、黑色巧克力色淀(脂溶)3克

製法:

1、吉利丁10克與水60克混合併微波加熱使之完全融化。

2、厚底平底鍋,混合糖粉、葡萄糖漿、水,煮沸並一直煮至 103℃。

3、離火,加入甜煉乳和步驟的吉利丁液,拌勻。

4、加入融化的黑巧克力和黑色淀,輕拌勻,靜置待其稍降溫。

5、均質機消泡(如果沒有均質機,則在整個過程中盡量避免產生氣泡)。

6、覆蓋保鮮膜冷藏靜置隔夜後使用。,

7、第二天取出,隔水(水溫40℃)回溫,同時輕攪拌約1分鐘至30~35℃,此時淋面醬應為光亮流淌狀態。

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8、冷凍的經典巧克力慕斯剛剛脫模後,將上一步的巧克力淋面醬淋在表面。

Tips:將調配好的「白色星空豹紋淋面」滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上輕輕抹過,1秒鐘後,神奇漂亮的豹紋效果就出現了。

白色豹紋渲染淋面

原料:

中性透明鏡面果膠40克、水10克、白色巧克力色素3克(水溶性的色素是不可以的)

製法:

1、水、中性透明果膠混合加熱至65℃(可以直接微波加熱)。

2、加入白色巧克力色淀,拌勻。

3、倒一部分(約一小勺)在抹刀上,迅速輕輕的在上一環節的黑色鏡面光亮巧克力淋面上抹過,抹刀壓下時稍稍用力(只是相對於收刀時的力度,千萬別真「用力」),收刀時輕輕滑起,稍過1秒鐘後就會看到你期待的豹紋慢慢綻放開來了。

重要Tips:

第一點:

溫度!黑色巧克力淋面的溫度要控制在30~35℃,白色豹紋淋面的溫度要控制在65℃。

第二點:

速度!!先把兩個淋面醬都準備好並保持各自的溫度。黑色淋面之後馬上把白色豹紋淋面抹上去,如果黑色淋面稍稍凝結了,就無法出現渲染效果了。

2

黑色星空淋面

黑色鏡面光亮巧克力淋面原料:

淡奶油(35%)600克、細砂糖900克、純凈水125克、葡萄糖漿30克、高脂可可粉300克、吉利丁片35克、中性透明鏡面果膠200克、橄欖油125克

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製法:

1、淡奶油、砂糖、純凈水、葡萄糖漿和可可粉一起放入厚底平底鍋內,中火加熱並攪拌,重點是要可可粉均勻融化,不要出現結顆粒。

2 、煮沸至150℃後離火。

3、稍降溫後加入冷水泡軟的吉利丁片,攪拌至完全融化並均勻。

4 、最後加入橄欖油拌勻。

5、過濾,如果產生泡沫要消除掉。

6、靜置至溫度25℃即可使用。

7、可冷藏儲存,再次使用時隔水加熱即可。

8,冷凍的經典巧克力慕斯剛剛脫模後,將上一步的巧克力淋面醬淋在表面。

9,然後將調配好的「各種色星空豹紋調料」滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上輕輕抹過,1秒鐘後,神奇漂亮的豹紋效果就出現了。

3

義大利頂級焦糖淋面

原料:

細砂糖175克、水(A)175克、淡奶油150克、水(B)28克(用於融化玉米澱粉)、玉米澱粉:12克、吉利丁片8片

製法:

1、吉利丁片在冰水中軟化。

2、細砂糖放入厚底平底鍋內,電磁或明火加熱,同時木鏟攪拌,至出現需要的焦糖顏色後,降低加熱溫度,並少量持續沖入「水A」,並不停攪拌;同樣再加入淡奶油(液態)。

3、加入用「水B」融化均勻的玉米澱粉,並繼續加熱平底鍋,同時攪拌,使之持續沸騰30秒後離火。

4、加入冰水泡軟的吉利丁(擠壓掉多餘的水分),攪拌至其完全溶解。

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5、將此焦糖醬倒入玻璃容器內(玻璃容器可以更直觀的看到焦糖醬的狀態),並將玻璃容器置於冰水浴內,用膠刮刀適當攪拌,使焦糖醬快速降溫,30秒左右後置於常溫使之自然降溫,至溫度25℃時,就可以用來給淋面了(溫度過高時不易掛在蛋糕表面,過低又會使之凝結過快——慕斯蛋糕是冷凍狀態的)。

6、淋面時注意:淋過一次之後待其稍凝結(約1分鐘,這個時間不是絕對的,慢慢自己掌控狀態),再淋一遍,然後輕輕震動使多餘的焦糖醬流下來。整體視覺效果非常好。

4

覆盆子鏡面

原料:

覆盆子果泥250克、細砂糖40克、吉利丁片15克、鏡面果膠210克

製法:

1、覆盆子果泥與細砂糖混合後煮沸,須避免煮焦。

2、離火降溫至35℃。

3、加入泡軟的吉利丁片,拌勻(建議使用均質機)。

4、最後加入鏡面果膠後拌勻即可使用 。

Tips:

煮料時適當攪拌,避免煮糊,煮沸後即可離火。

吉利丁片在開始煮之前的10分鐘用冰水浸泡,使用時用比較厚的廚房用紙巾把撈出來的吉利丁上的水分吸干,室溫狀態下使用即可。

剩餘的林面醬用袋子密封冷藏可反覆使用。

5

原創琥珀淋面

1萬年沉澱,琥珀是至今最為昂貴的有機寶石。討巧誘人的外面,結合當今最具顏值與主流的蛋糕~

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原料:

吉利丁粉20克、水90克、葡萄糖300克、細糖300克、水80克、煉奶200克、白巧克力300克

製法:

1、吉利丁粉慢慢撒入90g的水中泡一會,備用。

2、煮到106度

3、加入煉奶及白巧克力,一起拌勻(順一個方向攪拌)

4、把水魚膠加水一起放入鍋中隔水融化。

5、溶化後把魚膠片的液體加入攪拌均勻。

6、用篩網過濾2——3次,去除氣泡,過濾後表面封上保險膜,防止表面結皮。

7.分三個盆子各放入橙色,黃色,白色粉。

8、把調製好的淋面各自加入盆中攪拌調色。

9.用一個量杯先加入黃色(黃色的量要多一點)後加入白色及橙色(白色和橙色各一邊)

10、把凍好的慕斯脫模放在網架上。

11、淋上淋面。滑動手法要輕要快。

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