煲湯要好喝,放對調料很重要!原來加這個就可以去腥味...

Diana     2017-04-30     檢舉

煲湯要好喝,放對調料很重要!加這個下湯就可以去腥味...

廣東的老火湯出了名的好喝,在後台經常有小夥伴問菜菜,為什麼我自己煲的湯就是沒有那種味道。

菜菜就一個問題:親,你的調料放對了嗎?

1. 加醋去腥味法

動物原料中的腥味物質是由胺基酸分解出來的,大多數屬於鹼性。可以利用酸鹼中和的原理,適當添加醋,或加入富含檸檬酸的原料,如檸檬汁、番茄等。

2. 加料酒去腥味法

有些沸點很低但不屬於鹼性的腥味,可以利用揮發性溶劑來去除,如料酒,多使用於肉類原料。

3. 焯煮去腥味法

利用沸水焯煮的方法,可以促使沸點較低的腥味揮發,多使用於肉類原料的前期處理。

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4. 香辛料除異味法

香辛料在烹飪過程中使醛、酮等腥味物質發生氧化反應和縮醛反應,使有機酸發生酯化反應,從而去腥增香。

5. 水焯、沸燙去澀味法

去除澀味。澀味物質使口腔黏膜蛋白質凝固,從而在口腔產生收斂的感受。產生澀味的有單寧、酚類、醛類、草酸以及明礬等。澀味用水焯、沸燙的方法可以使部分澀味物質溶化於水中。

特別原料要特別調味

肉類原料均有不同的異味,尤其是動物內臟、魚類,異味會更重。除事先焯煮外,一般可以用蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒等調料塗抹,稍加腌漬後再進行煮湯。少量選用辣椒、芫荽(通稱香菜)、孜然、香草、牛奶等風味獨特的調料,同樣能起到除異味的作用。

羊肉適合用蔥、姜、花椒、孜然等調味。豬肉適合用大料、蒜泥、料酒、紅酒等調味。雞鴨適合用蔥、姜、大料、辣椒等調味。煮牛肉湯時適量添加山楂、陳皮等調料能加速牛肉的軟爛。牛羊肚煮湯可以在其成熟後用麻醬、辣椒等調味。

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魚類適合用蔥、姜、料酒、牛奶等調味。宰殺魚類時若不小心弄破苦膽,可以用小蘇打或發酵粉塗抹,而後沖凈即可去除苦味。蝦類可以用姜、茶葉等調味。貝類可以選用蒜泥、檸檬調味。冷凍的三文魚要用檸檬汁去腥。用溫水、白醋能去除黃鱔的黏液、污物和腥味。海參、魷魚等本身無過多味道,最好用基礎湯煮制,且配合味道較濃的配料,比如香菇。菌類湯品要想鮮香,可與蔬菜同煮,用鹽調味即可。

新鮮果蔬盡量不要用濃郁的調味品,煮湯或清淡微咸,或甜香適口。一般綠葉蔬菜用少量的鹽,即能讓湯品充分顯現其清香。瓜果適合烹制甜羹,調味時可選用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。