為啥好市多牛奶能放比較久?專家讓你1秒搞懂其中奧秘~真的沒加防腐劑啦!

KnowledgeFresh     2016-11-28     檢舉

台灣一般人對牛奶的既定印象,就是不可能放太久(超過一個禮拜)!所以當好市多特有的國外牛奶標示可以保存70天時,往往都會讓人覺得「當中有鬼」!不是含有防腐劑就是其他化學東西......

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其實在食品包裝與殺菌技術已經非常進步的現今,許多牛奶早就能放一兩個月都沒問題了!甚麼你覺得聽起來很唬爛?沒關係,PTT最近就有超專業的鄉民「martyrtitan」為大家解密當中奧秘啦!

.................................以下為全文.................................

我自己是台大食科博士候選人的營養師,也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家。由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以我就食品加工與營養這塊來說明,牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

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1. 非熱殺菌法(膜過濾)

比如說市售的Dr.milk就是用這種方式,這和在做細胞實驗中,用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣,讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法通過膜,這種方式不需加熱,所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素,但相對成本價格較高。

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2. 熱殺菌法,這也是最常見的,可以分成以下三種:

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a. Low temperature long time(低溫長時間、LTLT):

利用62至65度殺菌30分鐘,就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘,但這種批次殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰,只有一些小牧場和小農會用(當然他們就會說這低溫,可以保留最佳營養),但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。

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b. High temperature short time (高溫短時間,HTST):

利用72至75度殺菌15秒,市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法,國外大部分的牛奶也是這種方式(又稱為Pasteurisation)。這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,所以不會有濃醇香的「牛奶味」,相對地保留牛奶原本的味道。

c. Ultra high temperature(極高溫瞬間殺菌,UHT):利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌,是板式殺菌,在層層加熱板中會有細小管線(基本上HTST也是),讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。但溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香,而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。

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不過,歐美一般討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用HTST殺菌,甚至在一些研究報告上用undesirable flavor(不討喜的味道)來形容UHT殺菌後的牛奶味,在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長,達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。(補充:一般在做UHT時前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過HTST,所以無形中等於又多了一道殺菌流程)

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保久乳的定義為:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載的不意外。

鮮乳的定義為:經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,因此不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。

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介紹完殺菌法,就要來解釋一下鄉民的問題,為什麼國外的鮮乳可以放到70天?老實說,只要經過標準流程的牛乳,遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等,理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢?

1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態,牛奶不能久放的既定印象太深,如果我標示能放70天,台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物,再加上媒體錯誤報導...廠商才不會想冒這個風險。

2. 民眾常誤解保存期限的定義,保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞,不是開封後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨,所以標短一點減少風險。

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3. 標短一點,讓消費者趕快喝完趕快買新的,增加回購率不是很好嗎?

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