7款經典月餅做法揭秘,再不做月餅真的來不及了

MavisLim     2018-09-14     檢舉

中秋節是我國的傳統節日,過節的形式多樣,但是團圓的情懷卻不變,中秋之際一定要有的食物,當屬月餅了。「小餅如嚼月,心中酥和怡」,傳統月餅以甜味為主,後與各地飲食習俗相融合,又發展出廣式、京式、蘇式、潮式,滇式等月餅,口味有甜有咸,形狀有圓有方,被各地的人們所喜愛。

月餅是古代中秋之際祭拜月神的供品,沿傳下來,便形成了中秋吃月餅的習俗,它是我國數千年歷史傳統文化沉澱的產物,也是禮儀、情感與文化的載體。據說中秋節吃月餅的習俗始於唐朝。北宋之時在宮廷內流行,後流傳到民間,當時俗稱「小餅」和「月團」。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。

下周就是中秋節了,趕在中秋節來臨之前,自己動手來做一做月餅送給親戚朋友,可比外面賣的好吃多了,來看看吧~

NO.1 蘇式月餅

食材

水油皮部分:中筋麵粉 140克/豬油 50克/70度熱水 70克/糖 4克/鹽 少許/

油酥部分:低筋麵粉 100克/豬油 50克/

內餡部分:豆沙餡 270克/

製作步驟

1、先來做水油皮,將中筋麵粉和白糖混合均勻放入一個大一點的容器中,將麵粉推開中間留出一個圓形的空位,豬油放在中間

2、熱水順著中間位置倒在豬油上,用刮刀輕輕攪拌將豬油先化開,再用刮刀將四周的麵粉和勻至基本成團,接著用手揉5分鐘,揉成一個比較濕軟的麵糰,無需出膜

3、包上保鮮膜醒30分鐘,接著來做油酥,將低筋麵粉和豬油放入大盆中

4、用手邊捏邊按壓將麵粉均勻成團即可

5、同樣包上保鮮膜和水油皮一起醒發

6、面板灑上乾粉,用手掌將水油皮輕輕推成厚薄均勻的圓形,包入油酥,像包包子一樣將油酥包入收口捏緊

7、收口朝上,用手將麵糰輕輕壓扁,在案板上灑上乾麵粉,用擀麵杖將麵糰擀成長30cm寬20厘米厚薄均勻的長方形,注意用力一定要均勻,不要將麵皮擀混酥了,擀的過程中出現氣泡用牙籤輕輕戳破

8、將面片的三分之一向中間折,再將另一頭向中間折,疊成三層,再用擀麵杖擀成長45厘米寬20厘米厚薄均勻的長方形,(擀的過程中出現氣泡用牙籤輕輕戳破)然後從長的一邊將麵皮輕鬆捲起,一定要卷緊噢,兩隻手配合從一頭慢慢的卷,兩頭突出來的部分可以用手輕輕推進去整理平,卷好的麵條粗細要均勻

9、全部卷完後用手將條狀的麵條來回輕輕捏緊,一定不能去滾動麵條,否則一定會混酥的,不要讓麵條鬆散開,如果卷好的麵糰是鬆散狀的那就不對啦,應該是緊實的才對

10、用刀切成45克每個的擠子,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

11、想讓月餅表面看到一層層酥皮的,就將擠子豎起用手掌往下壓扁呈圓形,想讓月餅表面光滑的,就將擠子橫過來按成扁圓形

11、可以反覆多壓幾次到直徑差不多9厘米的樣子

12、豆沙餡分成30克每個,包入豆沙餡,收口捏成一個小尖尖,將小尖尖歪到一邊壓緊

13、收口朝下放入烤盤,每個都用手指壓扁至2厘米左右厚的圓餅,這時可以用食用色素在月餅表面印上自己喜歡的圖案

14、烤箱預熱到190度,190度先烤14分鐘,拿出來翻面

15、繼續190度烤13分鐘,取出放烤架上晾涼

NO.2 紫薯奶黃月餅

食材

紫薯 2個(800克)/糖 100克/雞蛋 4個/牛奶 160克/奶粉 30克/澄粉 50克/黃油 80克/

製作步驟

1、紫薯洗凈去皮、去頭尾,切片,放蒸鍋里蒸15分鐘,用筷子能輕鬆戳穿就可以啦!

2、把蒸熟的紫薯泥分次放進攪拌機里攪成紫薯泥,晾涼待用。

3、除紫薯外的材料都是用於製作奶黃餡的,稱好備用,使用不沾鍋來煮。

4、直接在鍋里倒入全蛋液,加入糖,用打蛋器攪打至糖溶化。加入牛奶拌勻,接下一步:再加入奶粉及澄粉(沒有奶粉或者澄粉可用麵粉代替)拌勻

5、最後加入室溫入軟化的黃油,因為上火後黃油就會化了,然後直接上火煮啦!大火轉中火邊煮邊攪拌,攪到收濃即可!

6、紫薯泥及奶黃餡分裝晾涼後進行操作

7、把紫薯泥及奶黃餡各按一個25克搓圓備用

8、將紫薯泥按平後包入奶黃餡

9、為防沾壓模時在模具內刷油,按壓出形狀

10、在冰箱冷藏四個小時後取出切開就可以享用啦!

NO.3 水晶月餅

食材

白涼粉 20克/水 500毫升/紫薯適量/白砂糖適量/

製作步驟

1、紫薯一個蒸熟壓成泥,用手搓成自己喜歡的形狀,注意形狀要比模具小哦!放入冰箱冷藏

2、白涼粉20g,水500ml,白糖適量放鍋里攪勻煮開至白糖化開

3、鍋里白涼粉放涼至不燙手,沾一點手上馬上凝固就可以了,用勺子舀三分之一倒入月餅模具,等稍微凝固一些放入紫薯泥,再用勺子舀三分之二白涼粉倒入月餅模中,注意不要滿模哦!

4、放涼至完全凝固即可脫模,脫模時動作要慢慢的,這個和果凍差不多容易散開。脫模好後放冰箱冷藏一會兒口感更佳。

NO.4 桃山皮月餅

食材

牛奶桃山皮 3包/抹茶粉 少許/南瓜凍乾粉 少許/紫薯凍乾粉 少許/綠豆沙 適量/巧克力核桃 適量/奶黃芝士 適量/榴槤餡 適量/

製作步驟

1、用牛奶桃山皮為基礎,加入凍乾粉揉和皮麵糰。

2、稱取餡料35g,皮15g為劑子

3、或是餡料里包入果粒藍莓,果醬也可以,總重是35g一個劑子

4、劑子的比例是餡料與皮7:3,根據你模子的質量來計算,比如我是50g模子,那麼就35:15,如果是65、100g模子,自己折算。

5、皮在手中捏成一個小鍋,包入餡料。

6、一手大拇指按住餡料,另一手虎口網上推包,推包收口。

7、萬一有裂紋裂縫露陷,用周圍的皮推推覆蓋。

8、模具里拍一點低粉,或是刷油,放入團團,稍加壓力,按壓。

9、小心脫模放置烤盤,神馬也不用刷,烤箱180度預熱,烤十分鐘。

NO.5 法式乳酪月餅

食材

乳酪內餡:奶油奶酪 100克/黃油 40克/糖粉 15—20克/蛋黃 1個/低粉 5克/

餅皮:黃油 90克/細砂糖 45克/蛋黃 2個/低粉 125克/蛋液 適量/

製作步驟

1、製作乳酪內餡:將奶油奶酪和黃油放於室溫充分軟化後拌勻

2、篩入糖粉後攪拌均勻

3、加入蛋黃拌勻後再篩入低粉(篩粉這步忘記拍照了)充分混合

4、奶酪內餡製作完畢,裝入一次性裱花袋放冰箱冷藏備用

5、製作餅皮(同時180°C預熱烤箱):黃油室溫軟化後加入細砂糖充分攪拌

6、分次加入蛋黃,每次充分拌勻後再加下一個

7、篩入低粉攪拌至無乾粉狀態即可,裝入一次性裱花袋。

8、將餅皮部分擠入模具(右上角示意)並用手將麵糊沿底部和杯壁略略壓實(中間主視圖),但不要鋪滿整個杯壁的高度,因為烤時還會輕微長高

9、取出奶酪內餡部分填充進壓好餅皮的模具內,注意奶酪內餡不要太滿

10、將餅皮擠在鋪好內餡的模具內,並用手將表面稍稍平整

11、表面刷全蛋液(刷完蛋液後也可用牙籤輕輕畫些花紋)後入烤箱中層180℃烤30分鐘左右,中間觀察表層上色程度可加蓋錫紙。出爐後稍晾即可食用。

NO.6 蛋黃蓮蓉月餅

食材

餅皮:中粉 165克/轉化糖漿 116克/花生油50克/梘水4克/吉士粉 4克/

餡料:鹹蛋黃 20個/白蓮蓉 540—560克/

刷蛋液:蛋黃 1個/蛋白 1/4個/

製作步驟

1、首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉(如果有的話,沒有就不加,沒關係的,我就沒有加),攪勻。

2、加入麵粉,不用過篩的,直接加進去就好了,中式的點心這方面沒講究的。

3、然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。

4、保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏,冷藏過後的餅皮即使回溫再操作,也會感覺有點粘手的。

5、接下來分割餡料。由於要包蛋黃,根據皮餡3:7的比例來,餡料部分是35g,所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了,然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

6、餡料分割也要蠻久的時間的,因為要精確稱量,然後還要一個個包好。這樣弄弄,餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個,加蓋保鮮膜放置一旁備用。

7、然後取餅皮,用大拇指把中間部分壓扁。

8、然後加入一份餡料,用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

9、然後收口,也是慢慢的推上去就收口了,類似於包湯糰的感覺。

10、不用撒粉防粘的,直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油,其實感覺不刷也不粘的。哎,蛋黃有些還是蠻大的,半個還要露出來。

11、一個個壓好之後,就可以烤制了。不用噴水的,因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。

12、然後拿出來,表面刷蛋黃液,繼續用提前預熱好的烤箱(根據自家烤箱脾氣設定溫度)180℃烤15分鐘。

NO.7 冰皮月餅

食材

糯米粉 45克/粘米粉 40克/澄麵粉20克/牛奶 185克/糖粉 30—50克/玉米油 20克/蓮蓉餡 250克/鹹蛋黃 適量/熟糯米粉 適量/

製作步驟

1、將牛奶,糖粉,玉米油倒在一起攪拌均勻。

2、倒入糯米粉、粘米粉、澄麵粉,攪拌均勻。

3、麵糊過篩一次,並靜置30分鐘,入鍋蒸20分鐘

4、蒸好的冰皮糊取出,用筷子攪至順滑,待冷卻後就可操作了。如果想加顏色,這時就可搞點出來加入想要的顏色,揉勻待用。

5、這時準備二個薄膜手套和二根橡皮筋,穿上很重要呵,只有這樣才不會太粘,好操作。橡皮筋是束手套口的,如果沒有也可不用。

6、準備熟糯米粉防粘用,可倒些生的糯米粉在盤上,微波30秒拿出攪勻,再放進再加30秒,就能得到熟的糯米粉。也可用不粘鍋炒,中小火炒到小小微黃就好。

7、冰皮糊待冷就好開始操作,也可放冰箱冷藏一會,更好操作。木製模具稱皮每個18g餡15g,帶上手套,將冰皮放手心壓一下,放上餡皮往上推。

8、收口後粘點粉

9、模具也粘些粉,放進按壓實,輕敲倒扣就出來了。做完冰皮月餅後可用毛刷輕輕掃去餅上面多餘的手粉,這樣紋路更清晰更美觀,吃起來也不會滿口是粉哈。

10、做好的冰皮月餅密封好放冰箱,冷藏,四至五小時以上,再享用口感較好。

11、做好的冰皮月餅密封后可放冰箱冷藏2~3天,如想保存更長可放,冷凍。