用米粉代替麵粉做烘焙——香濃、Q彈、鬆軟的全新口感!5道食譜奉上~

wuxiuli     2016-11-29     檢舉

米粉顆粒很細,不過篩也可以,使用方式跟麵粉一樣,甚至更容易混合。不一樣的口感,飽足感,帶給你驚艷的感覺,不怕驕傲,給滿分!

烘焙用的米粉

一般常用來製作中式點心的「蓬萊米粉」、「粘米粉」、「糯米粉」、「紫米粉」等,都可以適當使用在西式點心,尤其是蓬萊米粉和粘米粉甚至可以完全取代麵粉。

1

香草米戚風(8寸)

材料︰

蛋黃95克、蛋白190克、鹽1克、牛奶38克、沙拉油33克、蓬萊米粉95克、泡打粉2克、香草粉少許、塔塔粉1克、白細砂糖95克

事先準備:

鋼盆、打蛋器、橡皮刮刀、篩網、電子磅秤、量匙與秤量容器、8吋圓形烤模、晾架。

烤箱選擇焙烤檔預熱至155℃。

步驟1:混合材料

1.先將蛋黃、鹽、牛奶及沙拉油攪拌均勻。

2.再將蓬萊米粉、泡打粉、香草粉混合過篩,加入蛋黃牛奶混合物中攪拌均勻備用。

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步驟2:打發蛋白

將蛋白和塔塔粉打至起泡,再將白細砂糖分2次加入拌打,打至濕性接近乾性發泡即可。

備註:所謂濕性接近乾性發泡,是打至蛋白泡有彈性及光澤,將打蛋器拉起蛋白泡尾端可拉出一個長度約2~3公分的勾。

步驟3:裝模烘烤

1.取出部份打發蛋白泡,加入米糊中拌勻,再倒回其餘蛋白泡中攪拌均勻。

2.將上述蛋糕糊倒入烤模中,抹平並輕敲後,放入已預熱的烤箱中,烤約50~55分鐘即可。(具體時間請根據自己烤箱使用溫度調製)

備註:入模後輕敲模具,能震出在米糊中多餘的空氣,讓烤出來的蛋糕口感更細致。

完成!!

從烤箱取出烤好的蛋糕,連同模具一起倒扣在架子上放涼後,即可脫模、切片享用。

2

克林姆麵包(約15個)

材料︰

A、麵糰

蓬萊米粉98克、高筋麵粉392克、酵母5克、奶粉29克、白細砂糖88克、鹽5克、水235克、黃油40克、全蛋59克

B、內餡

克林姆粉206克、牛奶412克、奶粉40克

作法︰

1.高筋麵粉、蓬萊米粉、奶粉混合過篩,再加入酵母拌均勻。

2.將粉類材料加入水及全蛋攪拌至擴展階段,再加入黃油繼續拌打至完成階段。

3.將作法2做好的麵糰滾圓,放入鋼盆中,蓋上保鮮膜發酵1.5小時。

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4.將發酵好的麵糰分割成每個60克,並且分別滾圓後靜置,讓麵糰鬆弛15分鐘。

5.將所有內餡材料攪拌均勻,即為克林姆餡。

6.將鬆弛好的所有小麵糰用手稍微壓平,包入適量克林姆餡,封口整型後放置烤盤再次發酵。

7.待發酵至二倍大後即可放入已預熱的烤箱,以焙烤檔170℃烤約10分鐘後取出,在表面撒上少許蓬萊米粉(材料外),再繼續烤約5分鐘即完成。

備註:

1.擴展階段是指麵糰有麵筋形成。完成階段是麵糰以手撐拉可以延展至呈透光薄膜狀態。

2.發酵好的麵糰,以手指沾粉在麵糰上戳洞,孔洞的麵糰不會回彈(保持洞孔),即表示麵糰發酵完成。

3

貝殼小西餅(約40~50個不等)

材料︰

蓬萊米粉106克、中筋麵粉106克、奶粉11克、黃油160克、糖粉74克、全蛋43克、香草醬少許

作法︰

1.黃油與糖粉混合打發至顏色變白、體積變大。

2.將全蛋分次加入拌勻。

3.蓬萊米粉、中筋麵粉及奶粉混合過篩,加入黃油全蛋液攪拌,再加上少許香草醬拌勻。

4.將麵糊裝入八齒菊花嘴的裱花袋中,在烤盤上擠成貝殼狀,放入已預熱的烤箱中(德普嵌入式烤箱,焙烤檔170度),烤15-20分鐘即可。

4

米粉布朗尼(約27*17cm1個)

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材料:

黃油271克、白砂糖304克、鹽2克、全蛋338克、粘米粉338克、可可粉68克、小蘇打3克、牛奶41克、耐烤巧克力豆135克、核桃適量、防潮糖粉適量

作法:

1.將黃油拌軟,再加入糖、鹽混合拌至微發。

2.全蛋分次加入並拌勻。

3.粘米粉、可可粉、小蘇打粉混合過篩後,加入黃油糊中拌勻,再依序加入牛奶拌勻、加入巧克力豆拌勻。

4.拌好的米糊倒入模型中抹平,表面放上適量核桃裝飾後即可放入已預熱好的烤箱(德普嵌入式烤箱,焙烤檔180度),以180℃烤約45分鐘。

5.取出烤好的布朗尼放涼後切塊,撒上適量防潮糖粉即完成。

5

蔓越莓司糠(約15個)

材料︰

蓬萊米粉131克、高筋麵粉131克、白砂糖39克、鹽3克、泡打粉11克、黃油79克、全蛋53克、酸奶16克、牛奶63克、蔓越莓干75克、蛋黃液適量

作法︰

1.黃油切丁,放入冷凍冰硬。

2.蔓越莓干以少許朗姆酒浸泡20~30分鐘後稍加切碎備用。

3.米粉、高筋麵粉、泡打粉混合過篩,加入糖、鹽與冰硬的黃油丁拌成粗糙菠蘿狀。

4.將全蛋、酸奶、牛奶、蔓越莓干加入粉類中,拌壓成團,再擀開成2公分厚的麵皮,靜置鬆弛30分鐘。

5.以直徑約5~6公分的圓模壓成圓形,表面刷上蛋黃液,放入用預熱好的烤箱(德普嵌入式烤箱,快熱檔180度),以烤25~30分鐘即可。

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備註:

1.若蔓越莓太干硬,可將蔓越莓浸泡在朗姆酒中約30分鐘,不僅可以軟化還能增添酒的香氣。

2.司康型狀也可有其他變化,例如將麵皮先整型成長方形,再以硬刮板分割出三角形,這樣烤出來就是三角形了。