「麻油雞」別只會加水!再加它燉比原來的香多倍,雞肉更嫩更入味!!

jeanne     2019-01-02     檢舉

麻油雞煮得勾魂懾魄的小秘訣~有許多人是麻油雞控,我也是。每每走在路上,鼻子聞到附近人家煮麻油雞飄出的香味,我魂都被勾走了,幾乎癱軟無力。絕不誇張,只要是天氣突然轉陰,好比看見黑影就開槍,我一定先想到麻油雞,更別說是冷空氣籠罩時。

我朋友裡有這樣症頭的不少,尤其是男性同胞,每次聚會都會聊到:什麼時候誰買只放山土雞、誰帶上好的北港麻油,到我家煮一鍋暖呼呼的麻油雞解解饞。你的朋友們也是這樣嗎?「麻油雞」別只會加水!再加它燉比原來的香多倍,雞肉更嫩更入味

前天散步途中,遇見同事的父親,熱情從他園子裡拔了一堆生薑送我們。看我整理那堆薑的眼神,老婆就知道,有事情即將發生。

果不其然,第二天早上便上市場買了半隻雞(1200克),搭配生薑100~120克,冰糖少許、兩瓶米酒,麻油100CC,按她多年累積的經驗做法,兩人在中午享受一鍋勾魂動人的麻油雞。

秘訣一:全酒煮最好吃,酒與雞肉比1:1。2斤雞肉(1200公克)兩瓶酒(1200CC)。(若不愛酒味重,用半酒,則要先以酒煮,再加水,底下會說明) 。雞也最好是全雞或半雞,煮一、兩隻雞腿總覺精髓不足,味道不夠。(這是我家經驗,也許有人不認為)。

雞肉剁好(傳統市場攤商可代勞),薑切片,麻油、米酒備好便開始動作了。

秘訣二:開火即麻油入鍋,冷油即下薑片中火煸炒。(因為麻油不耐高溫,大火熱爆則易變質變味)

約2分鐘多一些些,漸漸炒至薑片色深浸潤出香(不用炒到幹)。

此時便置入雞肉轉大火翻炒,

均勻翻炒至皮肉外表有些焦化(炒肉約4分20秒)。

接著,秘訣三:先關火下米酒兩瓶(此為安全撇步,避免高溫鍋邊著火,燒掉排油煙機),

再加冰糖,記得不可加鹽,加鹽則味苦、味差。

然後開大火不必上蓋,煮它約4分鐘即OK,

秘訣四:若是半酒,避免肉變柴,則原先只加一瓶酒煮,不可加水。煮至此再加水煮一滾即可(最好加熱滾開水,不影響雞肉熟度、火候)。

這是我家的做法,肉較嫩,湯的酒味重,麻油雞控都這樣吃。如果煮久些,則肉較軟爛,湯較甜而酒味淡,也有人喜歡。甚至有人點火把酒精成分燒掉,亦可,全看你的喜好。

秘訣五:起鍋時先用漏勺撈起雞肉到鍋中,再倒入湯汁,安全好操作。

秘訣六:一定要先煮好一鍋白飯,因為許多老饕都知道麻油雞湯攪白飯是絕配,少了白飯,會讓很多人失望,你的麻油雞也因此失分不少喔!

秘訣七:沒加鹽會不夠味嗎?不會的。但也有些重口味的人,以麻油雞湯汁溶一點鹽做為吃雞肉的蘸料。也有些人沾豆腐乳,應該也不錯吧。