南洋風味【板面/麵粉糕】的詳細做法 - 大廚食譜

jeanne     2019-01-03     檢舉

原料

麵糰:: , 中筋麵粉 all purpose flour: 2 杯/250克, 食鹽: 1/4 小勺, 水: 2/3 杯, 肉末:: , 肉末 (豬肉末最好): 1 杯/碗, 一點點的胡椒粉: , 幾滴麻油: , 黃酒/紹興料酒: 1 小勺, 食鹽: 1/4 小勺, 木薯粉/芡粉: 1 小勺, 其他:: , 青菜 我用了油菜心: 適量, 朝天椒: 2-3 只, 江魚仔/小魚乾 (去頭去內臟,洗凈瀝干備用): 1 大碗, 紅蔥頭: 4-5隻, 江魚仔或雞精塊 或 1.5 升高湯: 1/2 塊

步驟

1把麵粉,水和鹽和成一個比較硬的麵糰,蓋上乾淨的布,餳面十五分鐘。你也可以用麵包機或攪拌機和麵糰。

2把肉末和所有材料混合,腌上10分鐘.

3把紅蔥頭切絲/切圈,炸酥,江魚仔炸酥備用。

4在1.5 升的水裡加小半塊江魚仔或雞精塊,煮滾成高湯。 如果家裡有事前準備好的高湯也可用1.5升高湯代替。又或,把小半碗的江魚仔炸酥之後,加入兩升的水煮滾然後轉小火熬30分鐘,把江魚仔取出不用,即成高湯。

5當高湯煮滾之後,轉中火然後開始揪面,把小半塊麵糰拉扯擴展成薄膜,然後揪出一小塊,丟到鍋里煮,就這樣揪至麵糰用完為止,間中記得攪拌一下避免面片粘底。這個過程最好有兩人一起進行,這樣面片能快些揪完,一開始揪的也不會煮過了頭。如果只有一個人進行的話,可以用一口小鍋煮一碗吃一碗,這樣可以保持面片的口感。 揪面的當兒間中把肉末用一個小勺子一勺勺的弄到鍋里,做成肉丸子,形狀不必拘泥。

6當面都揪完了之後,把火轉大,加鹽調味,加入蔬菜,再煮一煮,至青菜斷生即可起鍋盛到碗里。

7撒上蔥酥和幾滴蔥油,一小把江魚子仔,切上幾根朝天椒,沾點醬油。開吃!

小技巧