美食推薦:劉廚滷水、魚香肝尖、松露素牛柳製作方法

chongwu     2019-11-17     檢舉

劉廚滷水

特點:

口味咸鮮微甜,色澤紅亮。

原料:

A、八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白鬍椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2隻,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B、老母雞3000克,金華火腿3000克,乾貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。

C、清水60斤。

D、小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。

E、色拉油1500克

F、廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克

製作:

1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除乾貝外,其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。

2、將C料放入不鏽鋼桶中,放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料後小火煮30分鐘。

3、D料洗凈後切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

應用:

可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

魚香肝尖

原料:

鮮豬肝、冬筍、青蒜、胡蘿蔔。

輔料:

郫縣豆瓣醬、泡椒、料酒、糖、醋、醬油、雞精、水澱粉、香油。

做法:

1、豬肝洗凈放鹽水中浸泡60分鐘,切成長100px、寬75px、厚7.5px的片,加料酒、澱粉抓勻放置15分鐘以上;

2、姜、蒜切末,蔥切蔥花,用醬油、醋、白糖、鹽調成汁;

3、熱鍋放油,燒至7成熱,放豬肝快速炒散;

4、倒入姜、蒜末、豆瓣醬,待豬肝炒伸展時,入調味汁炒勻,撒蔥花,關火起鍋即可。

松露素牛柳

材料:

主料:

素牛柳、杏鮑菇、黑松露。

輔料:

青紅椒、姜米、干澱粉。

調料:

素油、素蚝油、菌菇汁、素鮑魚汁、素菌湯、鹽、老抽、蔬之鮮、山珍精、胡椒粉、生抽。

做法:

1、把有著「素黃金」之稱的花生蛋白製品——素牛柳,用溫熱水浸泡發漲後,切成丁待用。

2、另把杏鮑菇切成丁;黑松露剁成末;青紅椒切成節。

3、鍋入素油燒熱,投入姜米和黑松露末炒香後,下入素蚝油、菌菇汁和素鮑魚汁,炒勻便摻入素菌湯,另外調入鹽、老抽、蔬之鮮和山珍精,便熬製成黑松露醬汁。

4、另把素牛柳丁用素蚝油、胡椒粉、生抽和老抽拌勻碼味,加干澱粉拌勻,再下入熱油鍋,炸定型後撈出來瀝油。

5、最後把配料也下鍋過一下油,撈出來瀝油待用。

6、往凈鍋里倒入黑松露醬汁燒沸,下炸過的主輔料炒勻,等鍋里自然收汁後,出鍋裝入擺有炸「麵包框」的盤裡,即成。