帶你認識34種常見的香料,太全了,

ss     2020-06-29     檢舉

香料不管是在滷水、燉肉、火鍋底料中、都非常常見,但還是有很多朋友對它們的特性還是不太了解,今天我就用簡單易懂的方式,給朋友們匯總32種最常見的香料,以及它們的的基本特性及8款經典配方,喜歡的收藏。

15種增香型香辛料:

1、香葉:

香葉主要起到增香的作用,特別適宜肉類烹調,在燉煮肉類、500g肉類需要1-2片、調製50kg滷水時需要30克左右、在腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

2、小茴香:

小茴香是一種非常常用的調味品,是燒魚燉肉、製作滷製食品時經常用到的香料。能夠有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般500克肉類加小茴香3克、醬湯滷水,一般是50kg湯,加30克

茴香油:200克新鮮茴香切碎,與600克油一同倒入容器中泡一晚上,然後倒入鍋中小火熬制1小時即可。炒腥味比較重的菜肴時可以放一些。

3、八角也叫大茴香:

八角常用用於鹵、炸、煮、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛羊肉、雞豬肉的菜肴中加入,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。用量比例一般500克肉類加八角8克、50kg滷水湯,加100克。

4、丁香:

丁香味道是辛、香、苦,主要用於蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴,丁香牛肉、丁香雞、丁香乾豆付、500克肉類加丁香2克、50kg滷水加丁香20克。

5、草豆蒄:

草豆蔻可以有效地祛腥增香,烹飪時,放入草豆蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻,火鍋底料里就有草豆蔻,麻辣燙里也有草豆蔻,腌制泡菜也會用到草豆蔻。500克肉類加草豆蔻2克,50kg滷水加30克草豆蒄。

6香茅草:

香茅草屬於亞熱帶一種香料,新鮮香茅草香氣比較濃烈常用於海南雞肉飯、烤魚、泰式冬陰功湯及滷水等,讓味道更加的鮮嫩奇香。干香茅草常用來打成粉及熬滷水用。滷水的用量比例是5Okg湯或水需要120克香茅草。

7百里香:

百里香在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴風味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉,再用來烤制,香味尤為突出。

8、孜然:

孜然,香辣味濃郁,是燒烤食品必用的佐料,主要用於調味,提取香料等。

9、辛夷:

辛夷在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用,用量比例500克肉類加辛夷2克50kg滷水15克。

10、荊芥:

荊芥有特殊的芳香,並具有去腥膻、增進食慾、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作涼拌或調味配料或面料,也可熟食,尤其適合燉魚,800克左右的魚,需要添加荊芥4克。

11、紫蘇:

紫蘇味道辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮魚/燉魚用的最多,味道非常香,也可以用於牛羊肉。

12、白扣:

白扣做為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要,香味十足。

13、薄荷:

1、新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料,比如雞、牛肉、豬下貨,增香效果特別明顯。

2、可以腌制牛肉,500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗凈,切成塊,用高壓鍋壓煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱,鋪入新鮮薄荷葉90克,放入熟牛肋肉350克,淋入熱的、壓牛肉的清湯300克,上桌加熱即可。

14、桂皮:

桂皮性大熱,味辛甘,有小毒,增加香味。

15、肉蔲:

肉蔻香氣濃烈、滷料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊加30克肉蔻。

4種辛辣型香辛料:

16、花掓:

花椒主要增加麻味,用於滷水、燉肉、以及調製花椒油,椒麻汁。

常用搭配

(1)、麻椒60克洗凈,放入開水中浸泡3分鐘,然後瀝干備用。

(2)、鍋中放入菜籽油300克,燒到8成熱時,放入洋蔥30克、大蒜15克炸香後撈出。

(3)、將油溫降到6成熱時,放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋,靜置5小時,花椒油就做好了。

(4)、如果是製做滷水或製做醬湯,40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。

(5)、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克,紅小米辣10克、胡蘿蔔30克,白糖、白醋、芝麻油各4克,鹽、味精各3克,水140克。所有原料放入粉碎機內,粉碎成蓉即可。

17、辣椒:

辣椒主要是起到調味作用,常用語各種家常菜,熬制紅油,以及火鍋底料,或滷水。

(1)、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

(2)、將鍋燒熱,放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱,然後下入二荊條和小米椒,小火慢炒,直到炒干炒香為止。

(3)、把炒好的辣椒放涼,然後磨成辣椒麵使用。

(4)、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末,放入到辣椒麵的碗中。

(5)、把色拉油、菜籽油混合,全部燒到油溫6層熱,然後一邊攪拌辣椒麵,一邊倒油。

(6)、最後攪拌好的辣椒麵,放涼後,蓋鍋蓋放置一晚即可使用,超級的香。香味十分濃郁,辣味醇厚。

(7)、滷水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過60克-500克。

18、白鬍椒:

白鬍椒味道辛香,性辛溫,溫中散寒,下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。

(1)、白鬍椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9克。

(2)、用來腌制一些帶有異味的肉類原料,如腌制牛、羊肉,每500克肉需要添加5克胡椒粉。

(3)、如果用來製作滷水或者醬湯,50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過70克-90克。

19、黑胡椒:

黑胡椒主要是去腥提香效,贈辣味的作用,常用用各種燉燒扒蒸魚和肉,甚至有專門突出調料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

(1)、黑胡椒粒500克、洋蔥60克黃油80克、青椒紅椒60克、牛骨湯800克、蚝油60克、美極鮮味汁50克。

(2)、鍋起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。

(3)起鍋放入黃油,油溫4成熱,放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香,放入黑胡椒碎,倒入牛骨湯、鮮味汁、蚝油大火燒沸轉小火熬制濃稠即可。

9種祛異去血腥類香辛料:

20、白芷:

白芷味芳香微苦,主要作用是除腥去膻、脫臭除異味、對於魚腥和羊肉膻味特別管用、常用在滷水、香腸、腌肉、燉魚添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷,在火鍋底料和滷料時,能夠很好的提味,保鮮,防止腐化的功效。

(1)、白芷川芎魚頭湯:魚頭1000克、川穹5克、白芷5克、生薑5克。

製做方法:白芷川穹洗凈後浸泡一會,魚頭去腮洗凈後倒入油鍋里煎制,再撒入適量紹酒,然後一起與生薑放入燉鍋里,加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時。燉好後加入適量鹽和雞粉、胡椒粉、生抽即可。

2、滷水:50kg滷水水,放白芷30克。

21、草果:

草果具有濃郁的辛辣香味,能除腥膻味,增進菜肴味道,被譽為調味品中的「五香之一」。在燉魚,燉肉時加入草果味道口感會更好,在煮牛羊肉時,加入草果,牛羊肉會更加清香可口,也常用在滷水,和其他家常菜中。

用量比例:500g肉類,加草果2克、50kg鹵小加草果45克。

22、山奈:

山奈具有較醇濃的芳香氣味,微苦,有去腥解膩防腐的作用,山奈不僅能去腥,還能提鮮增香,能誘出食物的香味,增進食慾。烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉,或豬蹄、雞肉等,用三奈和生薑做魚,既能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢。

用料比例:500g肉類加山奈6克、50kg滷水加山奈80克。

23、肉桂:

肉桂是最早被人類使用的香料之一,主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是滷水組方的必備香料,同時也是五香粉的必備成分之一。常用於燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類放肉桂6克、50kg滷水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂,在做滷肉製品時肉桂和肉蔻來搭配使用,能使肉品本身物質的油腥味結合,最終激發和突出肉香味。

24、木香:

木香在菜肴中主要起到祛除異味,增加香味的作用,常與其他香料配製復合香辛料用於肉製品加工,可增加醬滷製品的復合香味。

500g肉類食材的用量,需要木香2克、50kg滷水的用量是40克木香。

25、乾薑:

乾薑是五香滷水極其重要的料,真正的的乾薑是經過特殊種植而成,水分少而辣味重,並不是鮮姜曬乾就可以的。川式五香滷水中,乾薑就是必不可少的一味料,五香粉里就有這種乾薑。

26、良姜:

良姜鮮的又叫干南姜,它的突出的功效就是祛異功能強大,並且還有著極強的定香功能,尤其是在滷製肉類食材,特別是一些腥氣極重的食材如滷製蹄類時一定要用良姜,而不是生薑或是乾薑,主要就是因為生薑與乾薑在異味極強的食材之後,不僅對那些極腥的異味束手無策,甚至還會變成它們的幫凶,這可是許多老師父才知道的秘密。

1kg肉類食材的用量,需要良姜6g、50kg滷水的用量,需良姜50克。

27、枳殼:

枳殼味辛甘,酸,在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。

3種調色類香辛料:

28、薑黃:

薑黃可賦予食品黃色,常用於製作咖喱粉,或者需要色澤金黃的雞菜,除此之外它的調味作用在於能夠用來遮蓋異味,多用於調製滷水或醬湯,以及在西餐中可以來烹制牛羊肉。

29、藏紅花:

藏紅花因為比較昂貴,也被稱為「香料皇后」,多用於高端菜來調色,往往只需添加少許便會帶出格外鮮亮的色澤。

每藏紅花4克配清水400克,藏紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒,時間太長顏色效果會降低。

30、紫草:

紫草是滷水、火鍋底料當中常見的調色原料。在用紫草調色時,紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱,然後把紫草放到長柄密漏勺里,伸入油鍋邊炸邊攪動,見油脂呈酒紅色時,撈出紫草取油。如果熬制滷水,是50kg滷水,30克紫草。

2種滋補類香辛料:

31、當歸:

當歸的性格比較直白,苦味和藥味都比較重,也是滋補佳品,同時還能遮蓋羊肉膻味。在滷菜製作當中,當歸厚重的香味,以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色,是很多單純的辛香料無法比擬的,當歸的用量占整個食材重量的0.01%左右,如果是燉湯,可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯,需要添加當歸4克,50kg滷水的用量是當歸20克。

32、淮山:

淮山主要是增加湯料的滋補功效。滷水50kg滷水需要加淮山20克。

(1)、淮山西洋參排骨湯:洋參 25克, 淮山40克 ,芡實50克, 排骨500克, 陳皮 ,精鹽少許。

(2)、淮山黨參鵪鶉湯:黨參15克,淮山40克,鵪鶉2隻,豬瘦肉250克,生薑3片。

33、秘制十三香配方:

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香葉500克,干藿香300克,靈草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,乾薑800克。

製做工藝:以上原料小火炒香,晾涼後磨成細粉。適用於燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜,用起來比較方便,很實用。

34、五香粉:

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有乾薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用於燉制的肉類或者家禽菜肴,或是加在滷汁中增味,或拌餡。五香粉因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等。

(1)、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

(2)、大料 20g 乾薑 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g。

(3)、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白鬍椒 3g 砂仁 4g 乾薑 17g 甘草 7g。