香港星級大廚分享金牌叉燒做法,色澤紅亮有賣相,香氣四溢惹人愛

TST     2020-06-30     檢舉

分享港式金牌蜜汁叉燒的做法,這個配方是我到香港交流學習一位香港星級酒店的燒臘師傅提供的,我只刪除了大紅色素和味精,大紅色素是增加叉燒的色澤,味精是進一步的提升叉燒的鮮味,考慮自己食用所以去掉了兩樣東西。

以下是金牌蜜汁叉燒配方

梅頭肉 375克,磨豉醬 3克,柱侯醬 6克,海鮮醬 9克,糖 25克,醬油 30克,花生醬 3克,蒜蓉 6克,蔥蓉6克,玫瑰露 4克,五香鹽 1克 ,腐乳一塊,蛋黃一個。

除玫瑰露外,其它調料混合拌勻製作成叉燒醬

我用的是一塊土豬的雪花梅頭肉,這個位置的肉質有彈性,而且肉質不柴,也可以使用豬頸肉,豬頸肉一頭豬就兩塊所以比較難買到,五花肉含有肥肉質地比較肥價格相對也便宜一些,五花肉肥肉較多相比梅頭和豬頸肉質比較柴,街市的燒臘店往往考慮成本問題才會選五花肉。

把調製好的叉燒醬和切好的梅頭肉拌幾分鐘讓它均勻入味

用保鮮膜遮蓋防止串味,放入冷藏室腌制五個小時以上

腌制好的叉燒從冰箱取出,最後再加玫瑰露酒,玫瑰露是整個叉燒香味的靈魂材料,玫瑰露酒香味容易揮發,所以準備烤制的時候再加入。

我們用兩種火候烤制全程半個鐘,先用大火讓叉燒鎖水收汁,掛糖後再用小火讓叉燒上色。把叉燒放入烤箱用230℃火烤20分鐘。

20分鐘後取出刷上麥芽糖

再入烤箱180度烤10分鐘即可

切片擺盤,製作完成,如果喜歡看視頻的朋友可以到西瓜視頻收看金牌叉燒視頻講解。