生粉和澱粉是一種東西麼?很多人分不清,一篇文章教你如何使用!

happyfish928     2020-08-03     檢舉

澱粉是我們在烹飪時的常用料,而澱粉又分了很多種,如澄粉、生粉、土豆澱粉、木薯澱粉等等。最近也有很多朋友私信我,問我澄面是什麼?什麼是生粉?土豆澱粉能代替玉米澱粉麼?今天我就來和大家說說澱粉那些事。

各種澱粉在我們平時烹飪中的作用幾乎是相同的,不過它們在口感、黏性、吸水性等方面有著很大的區別。我們還是先來說說什麼是澱粉吧。澱粉是一種白色無味的高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成。而澱粉還分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,兩者有細微的差別:支鏈澱粉的黏性遠大於直鏈澱粉,而直鏈澱粉溶解性比支鏈澱粉大。

說了這麼多,我想大家一定都很想知道各種澱粉的區別吧,那接下來我們就來具體說說各種澱粉的用途吧。

澄粉——透明度好,可做蝦餃、腸粉等。

澄粉,叫小麥澱粉,又叫澄面。麵粉用水漂洗過後,把麵筋和其它物質分離出來,剩下的就是澄面了。澄粉的黏度比生粉大一些,卻低於木薯澱粉,不過透明度卻很高,所以適合做水晶蝦餃、腸粉等食物。

生粉——吸水性強,常用作油炸食物掛糊

生粉在我們這一般是指玉米澱粉。玉米澱粉應該是我們在烹飪中用的最多的澱粉吧,它黏性不高,韌性也一般,不過經過油炸之後口感比較酥脆,所以油炸食物的掛糊通常要加入玉米澱粉。而且玉米澱粉吸水性很強,冷卻後也能保持形狀,經常被用在烘焙中。

所以,油炸食物的時候,玉米澱粉是不可能用別的澱粉代替的,並且玉米澱粉還可以用來勾芡菜肴。

木薯澱粉——彈性好,適合做甜點

木薯澱粉,是由一種叫木薯的植物的根莖,經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉沒有任何味道,煮熟後呈透明狀,並且放涼後仍能持續保持柔軟有嚼勁,不幹硬,所以木薯澱粉適合做黏性較強,易熟的食物,比如芋圓。

豌豆澱粉——較脆,可做涼粉

豌豆澱粉屬於較好的澱粉,它口感較脆,軟硬適中,但沒有玉米澱粉那樣脆硬,它最佳的用途就是製作涼粉或涼粉,並且炸酥肉的時候用最合適。

綠豆澱粉——吸水性小,適合做粉絲、粉皮

綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後沉澱而成的。綠豆澱粉較貴,吸水性小,色潔白有光澤,最常用來做成粉絲。用綠豆澱粉做出來的粉絲幾乎是最好的粉絲,極細卻不容易斷,口感還很筋道。

太白粉——黏性足,適合腌肉、勾芡

太白粉,又叫土豆澱粉,是生的馬鈴薯做的澱粉。不過太白粉吸水性差,加水遇熱會凝結成較透明的黏稠狀,所以我們常用在菜品的勾芡上。將太白粉加冷水調勻,然後加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時也能使食物外表看起來有光澤。不過土豆澱粉上漿、勾芡都不如生粉,而且容易發生老化反應,降低菜肴的口感。

紅薯澱粉——吸水性強,可做點心、粉皮

紅薯澱粉,又叫番薯澱粉、地瓜澱粉、山芋粉,它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末。紅薯澱粉與其它澱粉比,色澤較黑,顆粒也較為粗糙,糊化後口比較黏,所以勾芡基本不會用它。紅薯澱粉的黏性不比木薯澱粉低,但是顏色深,做點心放涼之後口感就會變很硬。我們這通用都是用紅薯澱粉來做粉條的,可久煮不爛,表皮筋韌、有嚼頭,非常好吃。