廚師開店,90%都不成功!是因為這八個細節

KnowledgeFresh     2016-12-06     檢舉

人人都說廚師通菜品、懂管理,開店必然會成功。但是事實說明,廚師開店並不是一件容易的事情,從菜品定位到菜價設製,再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......等等,很多的事情都需要解決。

對於廚師從幕後走到前台,自己當老闆的成功機率,許多業內人士會持樂觀態度,因為成功的典型也有很多,而廚師出身的人,對菜餚的理解肯定比其他經理人來得深刻,但是,開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了,要使一個餐館成功地運轉起來,包含了地段、定位、資金、環境、服務、人才管理、廣告營銷、財務控制等諸多要素,好的廚師只需要勤奮,但好的經營者卻並非如此。

1不要只抓菜品毛利,忽略能源耗損

菜品的毛利很容易控制,但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品,這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。

在開店的初期,菜品毛利都會比較注意,可以控制得很好,但是對於能耗控制有些創業者就不在意,結果幾個月下來,能源耗損高得驚人。

廣告-請繼續往下閱讀

為了解決這個問題,可以採用能耗控制一周一報表一分析的方法,及時對每週的能源耗損進行調整和控制,找到客流量跟水電消耗的平衡點——即客流量為1萬時,水約耗4千噸,電約耗4萬度,易耗品成本大概控制在6000元。

GreatDaily

2採購人和固定貨源一定要選準

開業前,作為大廚掌櫃必須要親自掛帥參與採購,同時選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認真、講究原則的小弟做副手。在這個期間,你需要做兩件大事:

第一,篩選並確定固定採購商。所謂固定採購商,就是大批量、長期採購的對象,如禽畜肉採購商、油脂採購商。一旦確定了固定採購商,那麼今後採購的原料品質和價格都比較有保障。

第二,建立不定點採購價格浮動表。這主要是針對於蔬菜或者海鮮原料,因為這些原料價格浮動比較快,建立浮動表格,主要是為今後控制採購打基礎。

經過半年的運作後,就可以開始放手,讓自己的採購副手來完成採購工作了。這裡需要提醒一點的是,很多大廚掌櫃總是擔心手下的人有貓膩,所以緊握採購大權不放,或者請自己的親戚來掌管採購工作,這些都是不明智的。因為如果要發展,靠自己和不懂行的親戚來運作,都是廚師開店的大忌。

廣告-請繼續往下閱讀

GreatDaily

3菜品和客戶是否對接成功

廚師開店,總會把自己以前掌管的餐廳菜品照搬照抄,直接推出。這樣操作雖然簡單明快,但是往往會出現一個問題:這些菜品不一定與客人對口。

如何解決這個問題呢?

第一,要求前廳一定要做好客戶調查。

第二,每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。

通過這兩點,將菜品跟客人的需求調節到一起。

還有一個問題,就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費都有,但菜品又不能設定得太多,這是個最麻煩的事情。搞不好,每個消費層面的客人都會不買賬。所以對待這個問題,你就要對客人進行分類。

可以把客人分成兩類:一類為高檔消費的客戶;一類則是中低檔消費者。對於高檔消費的客戶,要要求服務必須是一流的,而菜品可以跟普通消費是相同的,但是菜品份量、上菜方式、製作工藝都有更高一層的要求。

再就是菜品的定價和菜單設計一定要恰當,不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元,那麼30元/份以上的菜品量就不能太多,控制在15%最合適,10—20元價位的菜品可以占到60%。

廣告-請繼續往下閱讀

GreatDaily

4搞好衛生跟做好菜同樣重要

廚師初開的店一般多是中小型的,對於這類型的餐飲店,最重要的是搞好衛生細節,而潔淨的空間也是餐廳提供服務的一部分。有些餐廳菜品雖然是不錯,但就是衛生環境一般,這樣就沒有競爭力了。因為很多家庭消費,注重的不僅僅是菜品的口味,更多的是衛生環境,如果一進門,地上有腳印,植物有黃葉,印象肯定會大打折扣。

還有餐具,必須是乾淨、沒有水漬的,因為有水漬或者水的話,客人會感覺餐具是別人用過的,不幹淨。

GreatDaily

5跟客人溝通要突出自己的優勢和專業性

大廚掌櫃當然也需要跟客人溝通,但是不一定每桌客人都溝通,主要是針對自己的潛在客戶。

溝通時,除了要保持微笑外,還要注意一點,就是利用自己的專長給客人留下好的印象。也就是說,溝通時盡量引導客人往菜品上說,因為這是你所專長的,溝通起來會比較容易,能給對方一種專業感,而且可以拉近你跟客人的距離感。

廣告-請繼續往下閱讀

GreatDaily

6留住好員工餐廳才能發展

以前包廚房時,手裡會有很多好兵,但是當自己開店後,就會有大量的人員流失掉,因為每個人都希望自己能夠有更大的發展,他們是不會甘心只為你和你的小店工作的,離開也是遲早的事情。

如何留住人員,這裡有一個小方法,那就是把中層以上員工的工資由月薪變成年薪,只要幹滿一年,就可以拿到全年月薪總數10%的獎勵。通過這種方法,暫時緩解人員流失的問題。在這一年的時間裡,還要通過努力,讓員工看到餐廳發展的方向和發展的動力,這樣他們就會徹底留下來,繼續為你工作。

GreatDaily

7菜品營銷不要從價格開刀

不管是不是廚師開店,拿價格開刀來吸引客源是很多餐廳老闆慣用的一種營銷方法。其實這種方法並沒有多少好處。

第一,超低的價位確實可以在短時間內吸引很多食客前來就餐,但是價位總有一天要漲回去,那麼這時候很多客人就會產生不滿,繼而客源也會降低下來。

第二,拿價格來開刀,會被同行認為是一種惡意競爭,在行業中產生不好的影響。

所以,要在開業前確定自己餐廳的主打菜品,方法很簡單:

廣告-請繼續往下閱讀

首先,先摸清目前生意火爆的餐廳都在經營哪些菜餚,客人目前最喜歡哪類型的菜品。

其次,摸清「底細」之後,要學會拿來主義,並在拿來的基礎上二次包裝,在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產品。

GreatDaily

8安全隱患和事故要做好提前準備

安全隱患主要指設施設備的安全隱患。以前做廚師時,都有專門的部門負責這些內容,自己根本不用在意,現在自己開店了,往往會忽略這些,所以每個大廚掌櫃必須要加強對設施設備的維護和管理,並定期進行檢修,確保不會有事故發生。

另外,員工的人身安全、社保和協議都要處理好,尤其是工作協議和社保,該簽就要簽,該交就要交,因為現在的廚師都非常重視這塊,如果不跟他們提前約定好,後期肯定會出現問題。(職業餐飲網編輯石陽)

廣告-請繼續往下閱讀