7道水煮菜,既香又麻,保暖還下飯!

JiaJia_Ying     2016-12-06     檢舉

7道水煮菜,既香又麻,保暖還下飯!

【水煮豆腐】

主料豆腐500克火腿200克綠豆芽200克

輔料蒜苔50克蒜5瓣干辣椒1小把細香蔥2根色拉油2湯匙雞精少許水適量香油幾滴

做法

1.準備食材,豆腐一塊,佐餐火腿一塊,豆芽適量,蒜苔少許,蒜、干紅辣椒、香蔥各少許

2.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干紅辣椒切段,香蔥切末

3.將豆芽焯水後放入碗內

4.平底鍋內放入少許油,然後放入豆腐,小火煎制兩面金黃時盛出備用

5.炒鍋內加少許油,油熱後加入豆瓣醬煸炒出紅油,然後加入一半的蒜末炒香,倒入蒜苔繼續煸炒。

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6.鍋中倒入適量的開水或高湯

7.將豆腐片、火腿片倒入鍋內,大火煮開後放入適量的雞精

8.關火倒入盛有豆芽的碗內

9.將剩下的蒜末放入碗中央

10.鍋內入少許油,油熱後放入干紅辣椒,炸出香味關火倒入大碗內

11.放個蔥花點綴,淋少許香油就可以上桌了

【水煮雙菇】

主料杏鮑菇200克白玉菇200克生菜100克

輔料干辣椒3個蒜2瓣豆瓣醬1湯匙高湯1碗植物油適量雞精1茶匙辣椒粉1茶匙

做法

1.準備食材,主料:白玉菇一包、杏鮑菇一根、生菜一棵,豆瓣醬一大勺、大蒜幾瓣、干辣椒幾個

2.將白玉菇洗凈後,切成兩段,杏鮑菇用手撕成條狀。生菜撕成小塊。大蒜切成末,干辣椒切成段

3.將撕好的生菜放入碗中

4.鍋中加入底油,油熱後,放入豆瓣醬,小火煸炒出紅油,然後加入干辣椒段,蒜末,繼續煸出香味

5.往鍋中加入高湯或者熱水

6.將白玉茹、杏鮑菇放入鍋中,大火燒開

7.出鍋前加入少許雞精,然後關火,將雙菇與湯倒入碗中

8.往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末

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9.另起一鍋,倒入少許油。當油燒到冒大煙時,關火。將油潑到碗中的蒜末與辣椒粉上,頓時可以聞到蒜香與辣味,這樣,一道下飯菜就做好了

烹飪技巧

1、豆瓣醬中有鹹味,所以不用再加任何鹽

2、喜歡麻香味的,可以在最後一步加入少許花椒粉。

【水煮魚】

主料鯉魚1條

輔料黃豆芽300克雞蛋清1個

調料食鹽1/4茶匙姜1塊蒜1頭干辣椒100克料酒1湯匙澱粉2湯匙麻椒2湯匙郫縣豆瓣醬2湯匙胡椒粉1/4茶匙植物油200毫升香菜2棵

做法

1.準備好所需食材,可在買時,讓老闆把魚殺好、去鱗

竅門:自己殺魚請點擊:如何輕鬆完整的殺魚

做水煮魚用鯉魚或草魚都可以,草魚肉多,更容易片魚片

2.殺魚時會有殘留魚鱗,用刀刮乾淨表面的魚鱗和粘液,洗凈魚肚裡面的血及黑膜

竅門:去除黑膜可起到很大的去腥作用,一定要清洗乾淨

3.去腥線:在魚頭和魚尾處各切一刀,切到魚骨就行,從魚頭切開處會看到一個小白點,用手輕輕抽出來,就是腥線,兩側各有一條,都要取出來,切去頭和尾,剪掉魚鰭

竅門:去除腥線,可再次起到去腥作用,兩條都要取出來

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4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片,剔除腹部的大刺

5.順著魚肉的紋路片,魚肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片魚片,魚片中放入一個蛋清,加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙澱粉抓勻後腌制20分鐘

6.剃下的魚骨切成段,魚頭剁成兩半,姜、蒜切片,取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些,100克干辣椒剪成小段

竅門:如果想吃超辣的,干辣椒要選用小的、超辣的品種

7.燒一鍋開水,將300克黃豆芽放入煮熟後撈出,鋪在裝水煮魚的容器底部,鍋燒熱,倒入200毫升植物油,冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘,出香味

竅門:水煮魚打底的菜還可換為大白菜、生菜,如用生菜不用焯水,直接洗凈鋪下面就行

8.倒入干辣椒,小火慢慢翻炒約3分鐘,待辣椒變色,嘗下變脆後,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,將蒜片、薑片和豆瓣醬倒入鍋中,開大火炒出香味

竅門:炒辣椒時一定要用小火慢慢炒,這樣炒出來的辣椒又脆又香,還不會糊

9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水,水量以能沒過魚為好

10.水燒開後,將魚肉一片一片放入鍋中,並用筷子輕輕攪散,煮到魚片變色至熟,約1至2分鐘,即可

竅門:煮時間別長了,否則魚片不嫩,也會煮爛

11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以),倒在魚片上,撒少許香菜裝飾即可

加分技巧:在最後一步加入家樂雞粉,帶來鮮香濃郁,口感爽滑的滋味

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【水煮肉片】

用料:豬瘦肉(裡脊肉為最佳)一塊、萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇

【配料】蔥段、薑末、蒜末

【調料1】干辣椒段、川花椒、川海椒麵、郫縣豆瓣

【調料2】鹽、料酒、白糖、味精

做法

1.豬瘦肉一塊,洗凈控干水分,切成薄片。

2.將切好的肉片放入碗中,加入適量料酒、白鬍椒粉、澱粉(目的是給肉片上漿,上漿後的肉片口感滑嫩)、少許鹽、味精,攪拌均勻碼味兒。

3.準備配料:青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢,無它,樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧!

4.其他配菜。這個沒有定式,隨個人喜歡,我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

5.第一步先燙熟配菜:鍋子裡放入清水,燒滾後,將所有配菜倒入,汆燙1、2中撈出。

6.小青菜最後燙,保持鮮嫩口感。(燙菜的水不要倒掉,可以留待後面做水煮用的湯汁)

7.將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。

8.【焙香乾辣椒和花椒】鍋子燒熱,放入干辣椒和川花椒,轉小火,慢慢焙乾,當干辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色,有香味焙出時,關火。

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9.放在案板上,用刀子先切一切,再用擀麵杖細細擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起來才不影響口感,而且麻香味兒十分濃郁。

10.【水煮湯汁的熬制】 鍋注油燒至四成熱,下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺,中小火炒出香味,加入生薑末。

11.炒至吐出紅油,放入蔥段。

12.將剛才燙菜的水倒入鍋子裡,煮開。加入一勺味精。再調入一勺白糖,因為郫縣豆瓣醬很咸,所以要下一些白糖去綜合它的鹹味,並不是為了增甜。

13.湯燒開後,就可以下肉片了將所有的肉片下完,煮開後1、2分鐘就關火,不要多煮,要不然肉老了哈~~~

14.將煮好的肉片撈出碼在配菜上,湯也一併倒入。

15.將焙乾擀碎的干辣椒、乾花椒,還有川海椒麵、蒜末等均勻的撒在上面。

16.然後炒鍋置於火上,下入食用油,待油燒至7、8成熱時,關火,稍微涼一下,淋在上面,聽到「哧拉」一聲,香味四溢啊

【水煮牛肉】

用料:牛肉、豆芽、料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉、蔥、姜、花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒麵、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒、鹽、、雞精、醬油

做法

1.牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻,腌制十幾分鐘

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2.豆芽焯熟,鋪到盛器底部

3.鍋中油熱後,放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒,炒出紅油,倒入高湯或熱水

4.水沸後放入牛肉片劃散,加鹽、雞精、醬油調味

5.將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上,並倒入適量湯汁,鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒麵

6.另起一鍋倒入適量油,燒至九成熱,淋到肉片上即可

小貼士

1、做水煮牛肉一般用牛裡脊肉來做,我家裡有現成的牛後腿肉,就用牛後腿肉也可以哈~

2、下面的墊的菜還可以用芹菜、萵筍等蔬菜,用金針菇也很好,如果用生菜的話不用焯熟直接鋪在盛器底部就可以,更省事兒;

3、淋油的時候,上面放一點辣椒麵,菜色更誘人。

【水煮牛蛙】

用料:牛蛙350g、生菜150g、大蔥10克、大蒜(白皮)10克、姜5克、辣椒(紅、尖、干)5克、料酒15克、鹽4克、醬油15克、雞精2克

做法

1.先將牛蛙洗剝趕緊,剁好

2.牛蛙再用香辣粉拌勻,腌放15分鐘

3.把牛蛙放熱油鍋內煸炒至玉白色盛出

4.繼續放油,然後放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味

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5.加一大碗水,再放入煸好的牛蛙

6.依次放料酒、鹽、 醬油,等快熟時

7.放入生菜葉,加點雞精即可出鍋

【水煮海鮮】

用料:梭子蟹2隻、明蝦半斤、蝦姑8~10隻、花蛤半斤、魷魚1隻、土豆2個、玉米1根、鮮香菇5朵、黃豆芽200克、香菜1小把、薑絲2片水煮魚調味包(我用好人家牌)1份

做法

1.首要要把所有食材清洗乾淨。

螃蟹:切成兩半,蟹腳剪下,入盤待用。

明蝦:剪去頭部的須,入盤待用。

文蛤:養水吐完沙,洗凈,入盤待用。

魷魚:洗凈,切成一圈圈,入盤待用

蝦姑:洗凈,入盤待用。

土豆:切片,待用。

玉米:切塊,待用。

香菇:切塊,待用。

香菜:切好,待用。

2.鍋里加水煮沸,加入土豆、玉米、香菇,煮熟後撈起。

水不換,加入豆芽,燙一下,撈起。

將煮熟的土豆、玉米、香菇、豆芽裝入盆中。

3.起油鍋,加入薑絲,抓住半隻螃蟹,肉朝下,煎一會兒,底部肉結塊後,盛起,入盤待用。

4.打開水煮魚調味包,將整包調味醬放入鍋,再取部分乾料包一起加入,炒一會兒,加水煮沸。

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依次加入文蛤、螃蟹、明蝦、蝦姑,煮熟後,將它們一起倒入盛有土豆、玉米、香菇、豆芽的盆中。記得海鮮全部鋪在上面,比較好看喲!

5.將乾料包撒在海鮮上面,再撒入香菜。

最後起油鍋(油量看個人喜好),一定要滾燙哦,全部澆在海鮮上面!就醬紫,美味的水煮海鮮完工啦!