31道客家特色菜親手做

maylbb     2017-08-31     檢舉

客家菜

客家菜亦稱東江菜,它與廣州菜、潮州菜並稱廣東三大菜系,主要流行於廣東的深圳、惠州、河源、梅州等地。客家菜肴風味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即「飯有飯香,肉有肉味」。有所謂「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣,有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」之說。

1.釀豆腐

材料:板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等 做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附註:中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾,把其他包進去的菜式也叫釀了,如「釀粄、釀春」等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

2.梅菜扣肉

材料:帶皮豬五花肉l000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油l000克。做法:1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;2、鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在枮板上,切成7厘米長、2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裡。

3.香芋蒸排骨

材料:芋頭,軟排骨配料:醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉做法:1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。2、然後加入芋頭粒、豆豉,蔥、薑絲,調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。

4.釀苦瓜

材料: 苦瓜500克,五花肉250克。調料:糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。 做法:

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

附註:客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

5.釀茄子

材料: 茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。做法:

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。

附註:釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

6.炒豬面肉

豬頭肉,名聲很好哦,富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。炒豬面肉撈豬耳朵差不多,加工都比較繁瑣,先要用火燒毛,或者用煨紅的鐵器去燙,然後用刀刮,過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了,都是買鹵豬頭肉。

7.釀腐卷

材料:腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等做法:腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。附註:一般來說現在都是以買為主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

8.鹽焗雞

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。做法:1、紗紙一張刷上花生油待用。2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。附註:咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

9.客家咸雞

材料:農家閹雞、沙姜做法:1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在腌制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時,這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。附註:咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!

10.娘酒雞(雞炒酒)

材料:雞、姜、糯米釀的酒做法:1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。附註:1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。

11.牛肉丸

用料:

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)製法:1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。附註:1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌

12.客家搏丸(豬肉丸)

用料:鮮豬腈肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)製法:1、將鮮腈肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成腈肉膠。2、用手將肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面為準)取起,燜、炒等咸宜。附註:1、腈肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的肉丸便不爽滑。2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使肉丸變韌。3、搏丸是客家肉丸的統稱,包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見,所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

13.斂蒸肉丸

做法:1、配好料:豬前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、豬肉與水發冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、鹽,不要加水撈勻。

4、做成肉丸,上鍋蒸15分鐘。

14.魚丸

材料:魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片,雞油各20克,香菇2個,熟火腿10克。做法:1、將魚丸在沸水中汆一下。2、另用砂鍋將雞湯煮沸,將魚丸放入,加精鹽,味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放,四周以金針菇襯托,淋上雞油即可。附註:1、客家人講食魚丸諧音「食唔完」,過節好兆頭的菜。2、現在自己打魚丸的比較少了,買多。其做法與搏丸類似。3、如果是買回來的魚丸,則以煲缽煮比較好。

15.蘿蔔丸

材料:白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。

做法:1、蘿蔔洗乾淨,去皮,用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽腌一會,待出水後把水擰掉,然後攤開晾涼。2、香菇、蝦米洗乾淨,用刀搗碎,再把肉剁碎,起油鍋,放進去油鍋過過油,然後關火。3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆,加入生粉(量很關鍵,感覺混攪後手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上鹽一起混攪。4、然後用手捏成團(握的時候稍微加一點點力,感覺蒸的時候不會鬆散就行),放到蒸籠里。猛火蒸20分鐘即可。附註:也可以下油鑊煎,再用砂煲煲。

16.客家燜鵝

材料:鵝一隻(約6斤),胡蘿蔔配料:胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄,花雕酒、醬油、鹽、油。做法:1、下油,爆香薑片,放入斬好的鵝肉,翻炒至變色。2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯,大火燜開轉小火,燜兩小時,轉入火鍋,邊吃邊燜!

鴨,在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席,俗話說「尖嘴(雞)唔請,請扁嘴(鴨),系乜唔高興。」但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。

17.仔姜炒仔鴨

材料:仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。做法:1、將仔鴨遲好,煺毛,去內臟洗凈,斬小塊。仔姜洗凈刮皮,切成菱形小片。香蔥切段。2、將斬好的鴨,用精鹽、料酒抓一下。3、炒鑊置旺火上燒熱,加入大油,將油燒滾後,把鴨子倒下去翻炒,然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下,放料酒、醬油、湯、味精再炒一會,勾芡盛入盤中即可。附註:1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒,殺後用冷水將鴨毛潤濕,用少許洗衣粉搓揉鴨毛,然後用熱水燙(80℃),熱水中加入一湯匙食鹽,去毛時,順著毛推,這樣,夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡,即所謂「遲雞刌鴨」。2、姜用大塊的仔姜。3、此菜為客家人秋日應節菜。

18.臘鴨

用臘鴨做的菜很多,蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。

牛肉

客家人對牛是心存敬畏和感激的,不輕易遲牛,因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼,據說因為牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛,大體就分兩部分,牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟,用柴火慢慢熬,第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺,這是小孩子的至愛,一角五分錢,由你慢慢嚼。

客家人講炒菜有三難:炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。

19.蘿蔔牛雜

材料:牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤,白蘿蔔一斤, 調料:香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。

做法:1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。

2、白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。

3、蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結,可避免燉的時候散開。

4、把蘿蔔裝到砂煲,放砂煲2/3的水,開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上,晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後,把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來,倒點油,燒至7成熟時放入牛雜及配料,翻炒。注意不要翻炒過勤。5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。附註:蘿蔔牛雜要做得好味也不容易,很多飯店就因為一個好牛雜發財。

20.炒牛百葉

材料:牛百葉250克,蒜苗100克,蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。做法:1、將牛百葉洗凈切絲,蒜苗洗凈切段。2、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鍋,倒入肉絲翻炒幾下,加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻,淋上熟油,出鍋即可。

21.羊肉煮酒

材料和調料:

以山羊肉為主料,配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥,加生薑、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。

做法:

1、首先,羊肉洗凈、斬塊;接著,飛水;然後,羊肉清水上鍋煲2個小時。

2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用,生薑洗凈切片;準備好客家娘酒。

3、羊肉煲了2個小時後,加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子,加入冰糖,再煲一個小時。

4、加入客家娘酒煲滾即可。

22.客家剮魚生

剮魚生,又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音,不好聽,所以一般都說「剮魚生」,「剮」音「假」,為吉利,也因為「剮」是製作的刀法,宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」,因與「切腹」忌,才叫「刺身」的。客家人吃魚生已經有很長的歷史,在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多,有河魚生、海魚生、蝦生等等。

五華剮魚生的做法還是比較講究的,首先是選魚。魚有許多種,最常見是四大家魚:鯉、鰱、草、鯪,還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等,實際上,凡是有鱗的魚都可以用來做魚生。上品是花魚、鯽魚、羅非魚,這類魚的特點是肉筋道,口感極好,味甜。選魚還要注意看魚的產地,凡是污水塘養出來的不要,最好的是泉水魚,清水河魚、水庫魚,實在沒有,鄉下清水塘養出來的魚也可以。食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然後各自夾到一定份量到自己的碗里與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。

23.腈豬肉汆湯(三及第)

材料:頭頂腈肉(髻頂腈、豬頸肉),或者再增加豬肝、粉腸,蔥花、鹽。做法:1、用鑊燒沸適量的水,放豬肉片、豬肝片、粉腸,煮熟。2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。

附註:這是家庭版的客家豬肉湯,也喊三及第湯。原汁原味,菜名土但味鮮美,有豬肉的本香。選料是關鍵,一定要土豬肉。不然,你得放姜。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。

傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」里有它,平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」里也有它,簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚(或者魷魚)」里同樣有它。可見,豬在客家人心目中的地位有多高。一般客家家庭,養牛是用來役使,養雞用來生春,養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬,則意味著窮。結婚生子無法辦席,冬至臘月無法臘肉。

24.客家豬肉湯

材料:頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。做法:1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝,加胡椒粉和適量水,上鑊蒸2小時以上。2、撒點蔥花即可。附註:這是豬肉燉湯版本。

「家」字,從「豕」,豬也。家有豬就安穩,就有一年盼一年的希望。曾幾何時,遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲,到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板,一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉,按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以,對於小孩子來說,除開過年,就是這遲豬的日子值得念想了。但說到豬肉菜,最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯,先遲豬師傅食。

25.紅燜豬肉

材料:五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等製作:1、選三層的五花肉,切成塊,把生蔥、姜和當歸片放入開水,加點酒,把肉放進去滾10分鐘左右,撈起肉,過涼水漂半個小時,油全部漂掉。2、然後用油煎,炸好後放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太爛,也不能太硬,一般要煲一個小時左右。附註:1、客家地區辦大席的經典菜,色水喜慶。2、味濃香且不油膩。

26.炒大腸

大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式,但不上大席。

材料:

豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。調料:醋精

、黃豆醬各1小匙,鮮雞粉1/2小匙。做法:1、全部材料洗凈。大腸切段,姜切絲;紅辣椒去蒂及籽,切絲;大蒜去皮,切片備用。2、鍋中倒入1大匙油燒熱,放入大腸炒熱,加入蒜片炒香,在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻,即可盛出。附註:薑絲最好選用嫩薑,才會清脆可口,不僅能調味,亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精,才能表現出道地客家料理風味。

27.泥鰍鑽豆腐

以前的傳說。配料:活泥鰍200克,豆腐500克,牛肉150克,大蔥20克,精鹽10克,生薑10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克做法:1、活泥鰍放入淡鹽水中養兩天,使其吐盡污泥2、牛肉洗凈,去筋膜,切成6厘米長的細絲3、大蔥去皮洗凈,切末;生薑去皮洗凈,切片,大蒜去皮洗凈,拍碎4、把活泥鰍從淡水中撈出,洗凈放入煮鍋內,加上清水,再將豆腐洗凈,放入鍋內,大火燒鍋,隨著水溫升高,泥鰍掙扎,鑽入豆腐內,待湯燒開2分鐘後將牛肉絲、料酒、大蔥末、生薑片、大蒜末放入鍋內,加鹽、料酒、味精調好口味,加芝麻油和醋,燒開,即成。

28.腐竹粉絲煲

材料:

腐竹3根薑片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把

調料:

香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙

做法:

1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。

2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。

3、鑊中留油4大匙放入薑片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。

5、煮沸後倒入砂鍋中用小火燜煮20分鐘至軟透即可。

附註:

以前興寧的腐竹生產很有名。

客家人講的「腐」與「富」同音,豆腐類往往就是應節的食品。

29.炒豆乾

黃豆,曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆製品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除開豆腐外,腐竹、豆腐乾、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

豬肉炒豆乾,大概沒有客家人不會的吧。

30.五指毛桃湯

五指毛桃是一種葉似五指的樹根,別名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱「五爪龍」,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯,有誘人香味,並且有平肝明目、滋陰降火之功效。材料:五指毛桃200克,排骨兩條(大概一斤),姜兩片。做法:五指毛桃洗乾淨,放水裡泡十五分鐘。排骨洗乾淨過熱水。材料放瓦煲里,先用大火燒開,再用小火煲兩小時,放鹽調味即可。

31.客家腌菜

客家腌菜很豐富,都是化腐朽為神奇的傑作。

主要有梅菜、鹹菜、菜脯(蘿蔔乾)、芋荷、酸筍、豆豉、欖角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手,潷酒、磨豆腐、擦鹹菜,可以忙上一冬下。腌菜類,既可直接炒來食,也可以作為配菜來炒,如鹹菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。