香氣十足的媽媽味,炒米粉的美味口訣快學起來

TST     2017-09-15     檢舉

台式炒米粉是許多婆婆媽媽平日皆會料理的佳肴之一,看似僅有拌炒步驟的炒米粉,其實隱藏了不少秘訣!

配方比例(約4人份)

食材︰米粉600g、高麗菜300g、芹菜絲60g、香菇30g、紅蘿蔔絲30g、蝦米20g、豬肉絲100g、紅蔥頭末30g、蒜苗30g、高湯300c.c.

調味料:醬油30g、蚝油30g、胡椒粉15g

口感變因有這些!米粉

米粉大致上分為炊粉與水粉兩種,炊粉又稱細米粉,做法是壓製成細粉絲後再蒸熟,最後放於竹架上風乾,炒起來的口感較Q,建議一般家庭使用。而水粉又稱粗米粉,做法是將條狀粉絲以水煮熟再泡冷水,用來炒米粉時整體看來會較蓬鬆、視覺上的分量較多,經常為小吃店使用。

紅蔥頭

選用新鮮的紅蔥頭切至約0.3cm的細碎狀後再用來爆香,因為新鮮的蔥頭比較耐炸,後續與拌炒配料翻炒較不容易變黑變苦。若想簡化步驟,也可選擇市售已炸好的油蔥酥,於炒米粉起鍋前加入即可達到提味效果。

芹菜

芹菜是炒米粉重要的香氣來源,先將芹菜切成約3公分長度,再以手指壓扁並搓一搓,使其與米粉呈現同樣的細絲狀,食用時香味越快釋放。

醬油

加入醬油主要是為了調味,炒米粉時建議可再分別加入比例為1:1的蚝油與一般醬油,因為蚝油可幫助提出食材的鮮味、提升香氣,且以蚝油炒出來的顏色也比較不會太黑,整體顏色會較佳。

高湯

若想自製高湯,可取雞胸骨2副、豬骨1斤、蔥2支、洋蔥30g、姜10g、甘草3片,以2,500cc的水,燉煮約40分鐘、或觀察水量剩約八成即成高湯。於煨煮時使用,可使炒米粉的味道更好。

料理口訣:燙、炒、煨

「燙」,是指米粉事先不需浸泡,而是準備一鍋滾水,燙10秒後起鍋即可得到鬆軟的米粉。「炒」,指的是從爆香至配料拌炒,皆以大火快速翻炒,以此鎖住食材的鮮甜味。「煨」,指的是最後加入高湯,讓米粉吸入高湯與配料的鮮味,炒米粉的層次也會因此更豐富。

料理步驟

1

煮一鍋滾水,將米粉燙10秒後撈起,瀝干備用。

另外也可取一個鍋子將瀝乾的米粉放入,蓋上鍋蓋悶3分鐘,可再增加米粉的Q度。

2

高麗菜、紅蘿蔔與香菇、蒜苗切絲,將芹菜切成約3公分的長度,以手指壓扁後搓出芹菜絲,蝦米泡水,備用。

因芹菜的莖為中空管狀,壓扁後即可順勢搓成細絲,先壓扁後切段,也有同樣效果。

3

起一熱油鍋,將紅蔥頭末爆香2分鐘或至聞到香氣,再加入豬肉絲一起拌炒至豬肉變白色。

可將豬肉里的肥肉部分先挑出,與紅蔥頭末一起爆香,可提升香氣。

4

加入紅蘿蔔絲與香菇絲、蝦米拌炒1分鐘後。

5

放入高麗菜絲,加約300c.c.的高湯煨煮約5分鐘,或煮至高麗菜變軟。

一定要把高麗菜煮軟,才能釋放出甜味。

6

加入米粉翻炒約3分鐘後,將醬油沿著鍋邊淋上,再加入蚝油並翻炒,使米粉的顏色均勻,觀察鍋中的水量,煨煮至高湯收干。

7

撒上芹菜絲、蒜苗與胡椒粉拌勻即完成。