入口化渣,滷汁味濃郁的「鹵鴨」(附香料水、滷水配方)

TST     2017-10-15     檢舉

入口化渣,滷汁味濃郁的「鹵鴨」(附香料水、滷水配方)

介紹:

要做好真正的鹵鴨,製作鹵鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣,滷製前的腌漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時,然後焯水,鹵熟即可。滷製時要少煮多燜,就是開鍋後關火,待涼後再燒開,再關火,這樣反覆三次,鴨子就熟了,這樣鹵出來的鴨子形整味美,入口化渣,滷汁味濃郁,而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好,如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料:

光鴨10隻(約15千克),75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,滷水25千克。

香料水配方:

用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克,轉小火煮45分鐘,涼後即可用。

滷水配方及製作:

高湯25千克,姜塊150克,干蔥250克,生抽150千克,美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克,味精200克,精鹽、紹酒各300克,紅曲米200克,香料包630克。

將香料包、姜、蔥放入高湯中,大火燒開,再加入其它調料,轉小火煮4小時即可得滷汁。

香料包配比:

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

製作方法:

(1)光鴨10隻加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽,腌漬5小時以上。

(2)將腌漬好的鴨子先焯水,然後放入25千克的滷水中,燒開鍋,然後熄火,再燒開鍋,再熄火。這樣反覆三次,使鴨子熟透為止。