手工潮州魚丸

mimiko     2016-12-19     檢舉

原料

西刀魚肉 - 600g, 100g碎冰+100g水 -200g, 食鹽 - 30g, 糖 - 20g~30g, 蛋白 - 2~3個, 玉米澱粉 - 15~30g (也可以不放),×紅辣椒,青蔥或芹菜碎,蒜頭碎各半湯匙,攤開吹風晾乾水分,蔬菜別下太多,因為菜內的水分會讓魚丸變軟影響口感(所以需要攤開晾乾一些)。(依口味隨意增減比例,也可不放)

事前準備:

1)先把剔下來的凈魚肉平放在盤子裡, 放進結冰室冷凍2~3小時。 蛋白也要先冷藏。

2) 開始打魚丸前, 先把冰塊敲碎, 或把冰塊放進厚的塑料袋中,向硬的檯面或地面甩打, 把冰塊甩碎,再倒入容器內,加水,共200g的重量。

註:如果你沒有食物調理機器,你也可以用刀背把魚肉(魚肉不必事先冷凍)剁成蓉,然後再把大刀平放在魚蓉上,出力壓磨魚蓉給它成泥後,把魚泥放入大碗里(或是瓦缽里),再繼續加冰水摔打,加蛋白,糖,鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈!

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打魚丸做法:

1) 把冷凍魚肉塊加150g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 (大約3分鐘,必須打至成漿,看不到也摸不到魚肉纖維。)

2) 在機器繼續開動的情況下, 加入砂糖攪打1分鐘, 接下來加入食鹽, 繼續攪打1分鐘。

3) 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。(蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實,所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或減。)

4) 最重要的階段來了。 把調理好的魚漿倒進攪拌缸內,用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉最少20分鐘,一面攪打,一面加入剩餘的冰水。 至魚漿上勁(起膠)。 起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤,有輕拋及透明感。擠出一顆,放進水裡會浮在水面。

5) 這時可以選擇加入蔬菜碎。 我則選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸, 一半製成蔬菜魚丸。

6) 準備一個大盤子, 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手, 一手用虎口擠魚漿,另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸,排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水,避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3~4小時,魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7) 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(1000CC的水溶化半茶匙的鹽)漂水2個小時, 讓一些鹽分滲出來,不然魚丸會太咸,水只要剛好淹過魚丸就夠了。

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8) 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內,但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡,最好把水倒掉,用保鮮盒密封收藏在冰箱下層(不可結冰)就可以了,可以收藏2~3天。

溫馨小提示:

1) 不要徒手攪打魚漿, 因為手掌有溫度, 會影響成品的彈牙度。

2)找一個伴接力攪打魚漿,因為魚漿會越打越黏稠,需要出力使大勁,手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿(請參考以下敘述的方法)

3) 如果要多加蔬菜, 則碎冰水需要減量一些些。

4) 打魚丸時鹽和糖但是不要減少太多, 不然魚漿不能凝結成丸。

5) 魚肉一定要新鮮才行。

6) 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。

7) 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆,所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮,過夜後的口感最好,煮時用文火浸泡至熟,別大火滾騰,因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。

8)漂魚丸的水滋味鮮甜, 丟掉可惜, 可以用來煮紫菜魚丸羹, 物盡其用。

9) 我們沒用硼砂及凝結劑,所以水分不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸,所用的水分和魚肉是等量的。

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