新年必備!酥肉的做法大全 鹹香酥脆,趕緊先收藏吧!

clarawong     2016-12-22     檢舉

酥肉的做法大全 鹹香酥脆,趕緊先收藏吧!

「酥肉這道菜好像全國各地的做法都有些不一樣,基本做法是將五花肉切小片,拌澱粉雞蛋糊醃製,然後用油炸至金黃色,混合別的食材,或蒸或煮或炒,不一而足。全國人民都是很喜愛,直接吃或拌粉面吃香酥,煮湯嫩滑,蒸著吃爽口。油而不膩,簡直酥到骨頭里!

五香炸酥肉

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材料:(標準量勺:1大勺=15ml,1小勺=5ml)

主料:豬梅花肉500g,炸油適量

醃料:醬油2大勺,鹽1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,蔥薑適量

炸糊:麵粉80g,干澱粉80g,鹽少許,啤酒約200ml

做法:

1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水衝泡,冷卻至室溫,得到花椒水;

2、豬梅花肉略凍硬,頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片;

3、肉片放進大碗,加入所有醃料:醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥薑;

4、下手抓勻,再抓捏3、5分鍾,使肉片充分入味,醃製3小時以上,最好能冷藏過夜;如果冰箱有零度保鮮功能,可以保鮮個3、5天不成問題;

5、麵粉、澱粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗;

6、加入啤酒;

7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊;

8、將醃好的肉片撿去蔥薑,放入炸糊中拌勻;一次放不進去可以分兩次,炸的時候也要分兩到三次炸完;

9、熱鍋中入涼油(要多一些),中大火燒至5、6成熱;

——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋,如果炸糊沉到鍋底,慢慢浮起,周圍泡泡較小,說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油麵,並立即泛起急促的大油泡,說明油溫高了;如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起,並有均勻中等大小的油泡泛起,油溫正好。

10、逐片下入肉片,待肉片浮起後翻面,並略調小火候,保持油溫;

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11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺,撈起肉片放在一邊瀝油,並依次炸好其餘肉片;

12、繼續加熱鍋中的油,至8、9成熱——油麵微微泛動並略見油煙——下入炸過的肉片,迅速翻動至兩面金黃酥脆;

13、撈出肉片,用廚房紙吸去多餘的油脂;

14、切件裝盤,即可。

貼士:

1、五花肉太肥,裡脊肉太瘦,不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉,在超市肉攤上有個學名,叫做「1號切塊」,選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分,做這個炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥鬆劑,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不軟,非常好吃。隻有在咱們自己家裡不計成本才能做到。

3、炸糊中的粉類,可以全用麵粉,也可以全用澱粉,我習慣一半麵粉一半澱粉,口感和顏色上略有差別,看自己喜歡。

4、炸糊材料的具體分量,我通常都是憑感覺,這回倒是仔細稱量了一番,但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同,所以啤酒的量還需要根據情況略作調整。

5、做炸貨,油溫的控製非常重要,一般要炸兩遍。第一遍,油溫略低,將肉炸熟;第二遍,油溫高一些,將肉炸酥,還能逼出一部分油脂。

小酥肉

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先上成品

一塊五花

切成刀背那麼厚的小片片

加鹽多半勺

胡椒粉多半勺

糖一勺

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花椒粉多半勺

雞精一勺

黃酒三勺

再來8~9個雞蛋

攪拌均勻

加好多的澱粉,其實什麼澱粉都可以,不要麵粉就是了,加麵粉炸出來不脆,不好吃的

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再次攪拌

架鍋放油,油要多,五成熱就可以炸肉了,攪拌好的肉要一片一片的放到熱油里炸,不然就粘在一起了

炸的微黃色就可以撈出來了,把粘在一起的肉肉用筷子分開

再次熱油到七成熱,表面開始有油煙了,把炸好的肉再次入鍋,炸呀炸!

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最後顏色金黃了,就可以撈出來了好吃得很,忍不住嚐了一口

不過再用點底油,下切成小段的海椒炸干,在入鍋翻炒下就是蜀香酥肉了

要是用高湯燉一下,也不錯,要注意,不能太鹹,不用加很多鹽了,

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