剩餘蛋黃別發愁,學會蛋黃打發這一招,美味不求人~

TST     2018-01-24     檢舉

做雙皮奶、天使蛋糕,用了蛋白,只剩蛋黃,怎麼辦?其實蛋黃也可以做蛋糕喲,譬如說分蛋法的海綿蛋糕、純蛋黃蛋糕、蛋黃溶豆!只用蛋黃製作的甜品,上色效果更好,黃燦燦的惹人愛喲。

蛋黃溶豆

今天Vivi就為大家介紹大家很少會注意到的「蛋黃打發」的方法和注意點,小夥伴們一起來解鎖新技能吧!

蛋黃打發前的注意點:

1、打蛋盆乾淨乾燥,無油無水。

2、蛋黃容易乾燥,所以分離以後要立即覆蓋保鮮膜

3、蛋黃加入糖後,要立即攪拌

4、打發蛋黃時,要把蛋黃隔水加熱,以幫助打發。

蛋黃打發的方法:

1、準備一盆45度左右的溫水,蛋黃放入打蛋盆,加入細砂糖,隔水加熱。

2、一邊加熱一邊用打蛋器低速檔將砂糖攪拌至溶化,當蛋液溫度達到手溫,就立即將打蛋盆從溫水中取出。

3、用打蛋器中高速攪打蛋黃,剛開始蛋黃液是的,流動性很好。

打發蛋黃

4、繼續中高速攪打蛋黃,蛋液慢慢變得濃稠,色澤轉為淺黃色。如提起打蛋器,蛋液會快速流下。

蛋液開始濃稠

5、轉為中速繼續攪打,一直打到顏色變白,紋路清晰,提起打蛋頭緩慢滴落,流下的痕跡不馬上消失,就打發完畢了。

蛋黃打發的常見問題:

1、蛋黃打發一般用於哪些甜品的製作?

多用於蛋黃蛋糕、蛋黃溶豆還有分蛋海綿蛋糕的製作,分蛋海綿蛋糕是將蛋白、蛋黃分別打發,再混合,但是蛋黃打發的程度只需要顏色變淺,體積膨脹,不需要打發到紋理清晰,滴落很慢的完全打髮狀態。

2、蛋黃打發為什麼要隔溫水打發

因為蛋黃中的油脂會使其打發變得困難,但是因為有卵磷脂的存在又能做乳化作業。隔水加溫,是為了讓蛋黃更好的乳化,幫助打發。

3、隔水加熱時的溫度有要求嗎?

45度左右為宜,不要高於50度,以免把蛋黃燙熟。

4、為什麼蛋黃中加入細砂糖要立即攪拌?

因為蛋黃容易乾燥,加入細砂糖後,細砂糖也會吸收水分,造成蛋黃乾燥、變硬,溶解性變差,乳化能力也會降低。

「蛋黃打發」的技巧和注意點就介紹到這裡,小夥伴們如有疑問,歡迎在評論區提出!

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