大廚教你秘制黃豆醬,沒有添加劑,美味又乾淨,還好吃!

TST     2018-03-18     檢舉

黃豆具有食療保健作用,不管從中醫的角度還是還是西醫的角度都備受推崇,下面教你如何自製黃豆醬。

一、秘制黃豆醬

主料:黃豆500克 水1000克 鹽180克

製作工藝:

1、黃豆浸泡膨脹無皺紋,用清水漂洗幾遍

2、放到籠屜裡面蒸煮1小時左右,然停火自然降溫(不要蒸太爛)

3、黃豆控干水分,降溫降到40℃以下,接種醬油曲精,將曲精和麵粉混合均勻,和黃豆拌勻,讓黃豆都沾上麵粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子

4、用布包好,放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地打開看,小心它著涼

5、溫度28-30度之間最好,12-16小時,料發白,將曲翻一次,溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼,溫度降下來,再繼續,否則燒曲,就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣

6.40小時左右,黃豆表面會長滿菌絲(菌絲為黃綠色),此時已經制曲完成。(受季節、溫度的影響,長菌絲的時間可能會更長一點),豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲

7、把制好的曲,曬2天的太陽,曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞

8、然後洗曲,用涼開水快速洗,撈出

9、撈出後,放在容器里,蓋上乾淨的布發酵8小時左右,黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了

10、鍋內加水1000克、鹽180克燒開,水溫放置在50℃左右

11、黃豆曲裝入瓶子

12、加入準備好的鹽水,將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好

13、兩天攪拌一次,曬一個月左右就可以食用,這是曬好的黃豆醬

14、曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌,就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味

二、簡易黃豆醬

食材:黃豆1500克 麵粉750克 米麴黴5克 開水2250ml 鹽450克。

製作工藝:

1、將黃豆挑選,清洗乾淨,加水泡發

2、泡好後放入高壓鍋中煮熟,瀝干晾涼

3、將米麴黴和麵粉混合均勻然後倒入黃豆中,攪勻,放入篩子中,蓋上棉布

4、放在架子上,6小時後溫度保持在35到40度,然後翻曲,保持32到35度,長滿黃綠色菌絲

5、將發霉好的黃豆放在 篩子上,曬3天至干透

6、準備好缸子,然後用霉干豆子和水,以及鹽按照1:2.5:0.4混合,攪勻,晴天蝦連曬3天以上即可

三、杏鮑菇肉丁炸黃豆醬

主料:帶皮肥瘦均勻的豬肉500克 杏鮑菇250克 黃豆醬300克

調料:薑片30克 大料3大朵 蒜末20克 鹽10克 醋50克 醬油30克 料酒20克 糖30克 色拉油50克

製作工藝:

1、豬肉洗乾淨,切成肉丁備用

2、杏鮑菇洗凈,切成1厘米建方的丁備用

3、黃豆醬放入醋、醬油、料酒、少許水調成濃稠適當的醬汁

4、鍋上火倒入色拉油燒三成熱,下入大料、肉丁煸炒出香味,下入薑片、蒜末,帶油脂溢出

5、倒入杏鮑菇丁,煸炒出水份,倒入黃豆醬汁,炒勻,下入鹽、糖慢慢熬

6、熬到水份減少,醬汁濃稠即可

7、功效:有開胃助食的功效

以上就是秘制黃豆醬的製作工藝,歡迎補充,喜歡的話就關注並留下留言,你的關注與評論就是動力。