廣東早茶:招牌點心做法大全

Diana     2017-02-23     檢舉

廣東早茶:招牌點心做法大全

廣東人喜歡飲茶,「請早茶」是廣東人一種通常的社交方式。無論在早晨上工前,還是在工餘後,抑或是朋友聚會,總愛去茶樓,泡上一壺茶,要上兩件點心,美名"一盅兩件",如此品茶嘗點,潤喉充飢,風味橫生。廣東的茶館有早茶、午茶、夜茶三市,但早茶最為講究,飲早茶的風氣也最盛。

搜集了一些廣東早茶招牌點心做法,朋友們不必去茶樓,也可在家中自己製作,品嘗地道的廣東早茶小點心。先上一張早茶的「全家福」,是不是很誘人呢?

步驟/方法

1

叉燒包

叉燒包是廣東具代表性的點心之一,是粵式早茶的「四大天王(蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)」之一。以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調味成為餡料,外面以麵粉包裹,放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍微裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。

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配料: 叉燒肉,鹽,花椒,蔥,薑,醬油各適量,麵粉。

操作:1、叉燒肉切小塊,蔥薑切末,加醬油、鹽拌成陷;

2、麵粉中加糖、溫水、發酵粉,約二小時,至麵糰發起時,加香油、白糖。將麵粉揉搓,搓至麵粉柔軟適中時,隨用一條半濕的毛巾蓋著,待麵粉發酵至一定程度時,再搓勻候用。

3、將搓好的發麵粉分成每個約兩半重之粉團,放在掌心搓圓,擀成中間厚、兩邊薄的皮並在中間捏成凹形,放入適量餡料,然後將開口處摺疊捏合,務使餡料不致散出,包底用白紙墊著,放入蒸籠內,隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。味道美味可口。百吃不厭。特點:皮色雪白,包面含笑而不露餡,

內餡香滑有汁、甜鹹適口,滋味鮮美。

蝦餃蝦餃的製作方法,原料:1.澄面 400克,澱粉50克,鹽1/4勺

2.蝦仁500克,肥豬肉100克,鮮筍200克,芹菜和薑少許

調料:鹽,味精,熟油,香油,糖,澱粉,熟豬油,料酒,胡椒粉,麻油各適量

做法:1.將鍋內加入適水(水面比例1:1)上火煮開,把澄粉和澱粉倒入鍋內,快速攪拌均勻,

蓋上蓋子燜10分鐘,涼至不燙手時,加入熟豬油揉勻待用.

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2.調餡:(1)將鍋內加入少量水,待燒把少許蝦仁倒入,蝦仁段生即可(2)將鮮筍,肥豬肉,芹菜,熟蝦仁切成小粒,薑切末備用(3)將生蝦仁用刀切碎,再用刀背打成蝦泥,將筍,肥豬肉芹菜,

蝦粒和薑倒入一起,加入適量調料攪拌均勻,待用

包法:1.將面搓成長條,切成15至20克重的粒,用手壓扁,旁邊放一疊能吸油的紙蘸點油,右手拿刀柄,將薄片刀的刀面用油紙擦抹,將壓扁的粉粒用刀面壓住,左手捺住刀面,輕輕將刀柄一轉,便將粉粒壓成圓薄片,順手用刀鏟起薄粉片,捏成水餃形,邊壓邊包,不能象包餃子時把全部皮壓好再包,蝦餃皮被風吹皮硬後,包餡時容易破裂。2.包好後放在抹了油的籠屜上,以大火蒸約5分鐘即熟。

註: 1、我不會用刀抹皮,皮比較厚,後來用擀麵杖擀了,只要把皮處理薄就行了,方法不限。 2、蝦餃不能蒸時間太長,大火蒸5分鐘就差不多了,蒸時間長,皮容易裂開。

雪鉿蛋撻

蛋塔做法,材料: A.塔皮材料:低筋麵粉 270克,高筋麵粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據麵糰的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進去)。

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B.蛋塔水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋麵粉15克,細砂糖63克,蛋黃4個,

煉乳15克(可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後,蛋塔水的奶味會更香濃。)

2、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成麵糰。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,並用水調節麵糰的軟硬程度,揉至麵糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵糰,鬆弛20分鐘。

3、將片狀馬琪琳用塑膠膜包嚴,用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良

好的延展性。不要把塑膠膜打開,用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵糰硬度

基本一致。取出馬琪琳待用。

4、案板上施薄粉,將鬆弛好的麵糰用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀,這樣容易把形狀

擀得比較均勻。擀好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。

5、把馬琪琳放在面片中間 6、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下麵的一頭時,將這一頭也捏死。將面片擀長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再擀長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外,再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,擀開成長方形,然後再次四折。這是第二次四折。四折之後,用保鮮膜把面片包嚴,鬆弛 20分鐘。

7、把三折好的面片再擀開,擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。8、將面片從較長的這一邊開始捲起來。 9、將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱裡冷蔵30分鐘,進行鬆弛。 10、鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

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11、放在麵粉中沾一下,然後沾有麵粉的一面朝上,放在未塗油的塔模裡。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然後在模內塗上油後裝模。 12、蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋裡,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。13、最後將蛋塔水澆入模中,烤制。

蝦肉燒麥

蝦肉燒麥做法:主料:豬肉餡輔料:雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥

調料:香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末

烹製方法:1、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻;

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻;

3、用雲吞皮做皮包成燒麥,頂上放一個青豌豆,上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特點:濃香軟糯,老少皆宜。

糯米雞

荷葉糯米雞製作,原料:新鮮大荷葉一片,適量糯米,雞肉適量,白果、板栗適量,綿線。

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調料:胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油

製作方法:首先將糯米浸泡兩個小時左右,再取出濾幹,放入蒸鍋中蒸熟。將雞肉切成丁狀,將食用油燒熱後將雞丁放入爆炒,五分熟後將雞丁取出,將辣椒、大蒜炒熟後加入雞丁,再把雞丁完全炒熟,同時放入適量味精、鹽、香蔥。白果和板栗先用白水煮熟。做好準備工作後,取出適量蒸好的糯米,在其中夾入炒好的雞丁、白果和板栗,再加入少許胡椒、味精、鹽,用荷葉將糯米包好,外用綿線綑紮,使糯米完全包裹在荷葉中。最後將其置於小火上清蒸,到荷葉顏色變暗,荷葉香味已可聞到時,即可取出食用。

風味特色:拆開荷葉時清香撲鼻,鮮味四溢,糯米潤滑可口,雞肉味道完全滲透到糯米之中,荷葉的清香回味悠長,開胃爽口,風味獨特。是盤縣傳統小吃,久負盛名,既是平時的小吃,也是宴會中一道名菜.

技術要領:首先要選擇好大而新鮮的荷葉,糯米要完全蒸熟,將糯米裹入荷時清蒸時用小火,直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。

馬蹄糕

馬蹄糕的製作材料:主料:荸薺粉600克。調料:白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克

馬蹄糕的特色:色澤淺黃、透明,質地爽韌軟滑。

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教您馬蹄糕怎麼做,如何做馬蹄糕才好吃

1. 將荸薺粉放在盆裡,加清水250毫升,揉勻,捏開粉粒,再加入清水1250毫升,拌成粉漿,用紗布過濾,放在桶內;2. 將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,用紗布過濾, 再行煮沸,沖入粉漿中;

3. 沖時,要隨沖隨攪,沖完後仍要攪拌一會,使它均勻而且有韌性,成半生半熟的糊漿;

4. 取方盤一個,輕抹一層油,將糊漿倒入,放置蒸籠上;

5. 旺火燒沸水鍋,放入蒸籠用中火蒸20 分鐘即成;

6. 待糕冷卻後,切成塊,適宜涼食。

馬蹄糕的製作要訣:1. 沖制的糊漿生熟度要適中,太生,澱粉沉底,面稀;太熟,糕身起眼,質黴;

2. 蒸時火候要適度,火過大,中間未熟,表層溢瀉;火過小,表層外溢,糕起蜂巢,影響質量;

3. 此糕油煎熱食,也別具風味。

榴槤酥

榴槤酥做法,主料:油酥面 50克。輔料:榴槤肉20克,鮮奶10克。

味型:鬆脆,有香濃的榴槤味。

製作步驟:把麵粉、豬油和成油心,麵粉內放入水、糖,和勻,搓至成水皮,把水皮包住油心,捏緊收口包好、壓角擀開、捲成筒狀,再壓扁捲起,擀成圓形包起榴槤肉,捏成雀籠形,用剪刀把表面剪出尖形,放入160℃的油鍋中炸至今黃色即可。

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豉汁蒸鳳爪

豉汁蒸鳳爪別名: 豆豉蒸鳳爪 【材料】:雞腳20隻、蔥1根、薑片3片、八角2粒

【調料】:蠔油醬4大匙、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、

料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙

【做法】:1、雞腳洗凈剁去指甲,再剁成2段,並將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋,水煮滾後放入雞腳汆燙,撈起洗凈後充分擦乾水份,備用。2、熱油鍋,將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃,即可撈起,備用。

3、再另取一鍋水,煮滾後放入炸雞腳、蔥、薑、八角,用小火煮約25分鐘,撈起備用。

4、將所有調味料調勻,再倒入盆中與雞腳充分拌勻,再盛入盤中,放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘,即完成。

【美味小竅門】1、蠔油醬可用紅麴醬油膏替代成品會更加紅亮。2、原料中豆豉採用市售的濕豆豉比干豆豉香。

3、在炸雞腳前,一定要將雞腳充分晾乾或擦乾,否則會有濺油的危險;炸雞腳的時間要控制好,

時間短了肉質不易爛,時間長了肉質又會變得幹硬。

4、為了使雞爪更入味,可以將所有調料(玉米粉除外)與雞爪一同醃制幾個小時。

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芋香排骨

芋頭排骨做法,原料:檳榔芋頭1/4個、排骨250克。

調味料:薑、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、鹽、蠔油、植物油。

做法:1、香芋去皮,切小塊,排骨洗凈斬小塊;

2、排骨用水泡洗至變白色。用清水泡上二十分鐘,中途換幾次水。圖上的排骨明顯變的白些了;

3、用薑,蒜末,料酒,生抽,白砂糖,蠔油,植物油,將排骨醃制二十分鐘;

4、臨要蒸的時侯,用一些乾的玉米澱粉把排骨拌起來,讓排骨裹上一層薄薄的澱粉;

5、芋頭先灑些鹽醃制5分鐘,鍋內熱油把芋頭煎香煎熟;(本來是炸的好吃,不過儘量用煎的)

6、煎香的芋頭放在盤上、並淋上一大匙沙拉油,半大匙生抽和半茶匙糖調好的調味汁;

因為芋頭比較吃油所以要多放點油才好吃;7、鋪上醃好並拌好澱粉的排骨,放上紅椒;

8、鍋內燒開水,放上芋頭排骨,蓋上鍋蓋,保持用大火蒸10分鐘即可。

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奶黃包

奶黃餡材料:雞蛋1個2、澄粉 20克3、起士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克

奶黃餡製作:1.先將黃油打散2.分三次放入糖,分別攪拌均勻

3.次放入雞蛋,也要攪拌均勻,最後倒入牛奶後再放入澄粉、起士粉

4.將調好的麵糊隔水蒸,每隔10分鐘攪拌一下,直到有結塊的感覺,一定要攪拌均勻

5.邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了水晶皮的材料:1、70克澄粉 2、20克生粉 3、1ml鹽=1/4茶匙

製作過程:1.把材料過篩,攪拌均勻,這個時候是沒有加任何水的,光粉類。2.150ml的水微波快速加熱沸騰

3.慢慢加入熱水,快速攪拌,因為比較燙,所以先用筷子攪拌,一定要均勻,讓熱水把麵粉都燙到

4.手逐漸適應著熱度,把麵糰揉好。5.放1/2大匙沙拉油。6.揉到表面光滑,看看表面的光澤

7.切成10克左右的劑子。8.這個分量可以做15個。9.奶黃陷也分15份。10.擀成皮包上餡

11.收口的面做底,放進模具,壓出花紋(我沒有模具就省了)紙抹上油放入點心

12..等蒸籠水燒開後再放上去蒸,用大火3分鐘再改成小火燜1分鐘就好了

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蝦腸

美味蝦腸做法:基本材料:澱粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬及香菜

製法 :將澱粉加溫水調成糊狀,倒入甘栗粉、鹽,再加水拌和揉透,靜置2小時;

將麵糰搓條,摘成胚子,再撳成皮子,捲成捲兒;上籠後擱置2至3分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右,

出鍋後,撒辣椒醬及香菜點綴即可。