素食照樣鹵得很好吃

wuxiuli     2016-11-22     檢舉

蔬菜滷汁是素食滷味中的萬用滷汁,鹵什麼都好吃,亦是變化滷汁的基礎鹵湯。重點在於將滷汁中蔬菜的甜味熬煮出來,但因為沒有蒜或蔥的提味,我們這邊就以姜來代替,添加了色拉油更可以滋潤鹵料。

甘蔗在滷汁里的功用就是增加蔬菜滷汁的蔗糖甜。滷汁熬煮適用於一般鐵鍋,只要食材和水放入不超過八分滿即可。

鹵包材料的功用在於引出滷汁的香氣及增加滷汁的濃醇度。

《蔬菜滷汁》

食材:

高麗菜30 0克、紅蘿蔔100克、白蘿蔔50克、西芹50克、馬鈴薯5 0 克、

姜4 0 克、香菜10克、甘蔗300克、水8000cc、色拉油適量

配料:

鹽1 0 0克、醬油300克、冰糖100克

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鹵包材料

八角5克、花椒3克、甘草5克、小茴香5克、草果10克

步驟:

1.甘蔗洗凈放在火爐上火烤,待烤至甘蔗香氣飄出即可關火。

2.接著將烤好的甘蔗剁成塊狀,備用。

3.所有鹵包材料用水沖洗後再裝進棉布袋裡放入鍋中。

4.高麗菜剝成葉洗凈;紅、白蘿蔔、馬鈴薯去皮,切塊;姜洗凈切塊後,把所有材料放入鍋中。

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5.續放入所有調味料提味, 並以小火將蔬菜煮軟。

6.接著用漏勺將作法5 的蔬菜撈出,放入調理機中打成泥。

7.將作法6 的蔬菜泥放入滷汁中攪拌均勻。

8.續倒入色拉油拌勻以增加滷汁香氣及滑潤度。

9.最後以小火慢熬1 小時3 0分鐘即為蔬菜滷汁。

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鹵料入鍋前的處理技巧

泡水避免食材氧化

蔬果類食材最怕的就是與空氣接觸太久而氧化,所以最好的方式是利用水來隔絕空氣,像蓮藕和馬鈴薯等食材,應該先泡在水中,等要下鍋滷製時,才撈起瀝干再放入,但也不宜泡太久,否則就把組織都泡爛了。

久煮食材先鹵好再切

一般在滷味攤我們會看到像豆乾、花干、竹筍等這些材料都是整塊下去鹵再切,除了方便拿取外,也因體積大,組織不易因久鹵而被破壞,不然一般在鹵煮過程中,最容易會因滾動或碰撞而導致食材破損,所以整塊下去鹵好再拿出來切片或切塊,就能保持鹵料完整。

蔬菜削皮、切塊

蔬菜也是滷味的好配角,不過除了葉菜類、菇類等可以直接洗凈就下鍋鹵的蔬菜外,耐久煮的根莖類蔬菜則須削除表皮,除了能增進口感外,去掉不易吸收滷汁的粗纖維後,也能讓蔬菜更容易入味。而切成適當大小的塊狀則可以減少滷製的時間。

素料油炸增口感

以黃豆或麵粉作成的素料,例如:烤麩、麵筋、素豬肚等,大部份吃起來都是軟中帶Q的感覺,如果想增添口感,可以先把素料下鍋油炸,讓表皮有酥脆感後再下鍋鹵,這樣吃起來會有更多層次的口感享受喔!

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鹵出好味道有訣竅

好滷汁要讓風味平衡

成功的滷汁應該是所有香料的風味完全融合在一起,不會有哪一種味道特別突出,例如:不該全都是八角味或者花椒味等,除非你要作的是特殊風味的滷汁,否則你的滷汁風味應該整個平衡到讓人無法一語道破所用的藥材或香料才對喔!

鹵包在滷汁煮好時就可拿掉

鹵包在滷汁煮好的時候就可以拿掉了,否則繼續一直煮反而會讓藥材煮出苦味。此外,將藥材放進棉袋的時候,要留下空間讓藥材能鬆鬆的在袋子裡,如果包的太緊實,藥材的風味會無法均勻散開。

鹵包藥材要先洗凈處理

藥材在使用前可以先稍微沖冷水,洗除雜質後瀝干水分再使用。除此之外,有些特別的中藥需要剖開或敲開才能發揮功用,例如:草果要敲開、羅漢果要去殼後搗開等,如果不確定是否需要處理,可以在購買時詢問店家。

滾鹵、浸鹵的黃金時間

材料鹵得不夠久就無法完全入味,然而長時間的滾鹵卻會使口感變得太軟,想要同時兼顧美味與口感,那麼就不要等鹵到入味才熄火,大約在爐子上鹵一半的時間,接下來就以浸泡的方式讓材料入味,如此一來就不會因為煮太久而變軟,同時也能充分的入味。不同的材料會需要不同的滾鹵和浸鹵時間,下鍋前應該要好好確認一下最佳的時間比例,浸鹵的時間也不能過長,否則味道很容易就會過咸。

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《鹵海帶》

滷製時間 20分鐘

食材:

蔬菜滷汁 600cc

海帶片 300克

白醋 少許

香油 少許

牙籤 適量

步驟:

1.海帶片洗凈捲起來以牙籤固定,備用。

2.取鍋,將作法1的海帶片放入滴有白醋的滾水中汆燙後,撈起瀝干。

3.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法2的海帶片,以小火鹵約10分鐘,熄火浸泡10分鐘撈起。

4.食用時將海帶片斜切成塊狀並淋上香油拌勻即可。

《鹵紅白蘿蔔》

滷製時間 50分鐘

食材:

蔬菜滷汁1800cc

紅蘿蔔600克

白蘿蔔600克

香油少許

步驟:

1.紅、白蘿蔔削皮洗凈,放入滾水中燙約20分鐘去生味,備用。

2.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法1的紅、白蘿蔔,以小火鹵約20分鐘,熄火浸泡30分鐘撈起。

3.食用前切成大圓塊狀,再淋上香油即可。

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《滷麵腸》

滷製時間 20分鐘

食材:

蔬菜滷汁500cc

面腸100克

步驟:

1.面腸洗凈瀝干備用。

2.熱鍋,倒入適量色拉油熱油,待油溫熱至約150°C,放入作法1的面腸略

炸至呈金黃色後撈出。

3.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法2的面腸,以小火鹵約5分鐘,熄火浸泡15

分鐘撈起即可。

《鹵素雞、素魚》

滷製時間 30分鐘

食材:

蔬菜滷汁600cc

素雞200克

素魚3片

香油適量

步驟:

1.素雞、素魚洗凈瀝干備用。

2.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法1的素雞、素魚,以小火鹵約10分鐘,熄火

浸泡20分鐘後撈起。

3.食用前將素雞切成片狀,再淋入香油拌勻即可。

《鹵綠白花椰菜》

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滷製時間 3分鐘

食材:

蔬菜滷汁500cc

綠花椰菜50克

白花椰菜50克

鹽水適量

香油適量

薑末醬適量

步驟:

1.綠、白花椰菜先用剪刀剪成一朵朵,再削去粗纖維,放入鹽水中泡約5分

鍾後撈出瀝干,備用。

2.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法1的綠、白花椰菜,以中火鹵約2~3分鐘

撈起。

3.食用前淋入香油及薑末醬拌勻即可。

《鹵杏鮑菇》

滷製時間2分鐘

食材:

蔬菜滷汁500cc

杏鮑菇100克

香油…適量

步驟:

1.杏鮑菇洗凈,用乾淨的布吸干水分,切成滾刀塊,備用。

2.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法1的杏鮑菇塊,以中火鹵約2分鐘撈起。

3.食用前淋入香油拌勻即可。

《鹵蘆筍》

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滷製時間 2分鐘

食材:

蔬菜滷汁600cc

蘆筍150克

薑末醬1大匙

步驟:

1.蘆筍削去根部及粗纖維,洗凈切成段,備用。

2.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法1的蘆筍段,以中火鹵約2分鐘撈起。

3.食用前淋入薑末醬拌勻即可。

《鹵馬鈴薯》

滷製時間 2分鐘

食材:

蔬菜滷汁500cc

馬鈴薯300克

步驟:

1.馬鈴薯洗凈去皮,切滾刀塊,泡水備用。

2.熱鍋,倒入適量色拉油熱油,待油溫熱至約140°C,放入作法1的馬鈴薯塊略炸至呈金黃色後撈出瀝油。

3.將蔬菜滷汁煮至滾沸,放入作法2的馬鈴薯塊,以中火鹵約2分鐘即可。

《蔬菜綜合食材》

步驟:

1.將蔬菜類、菇類的食材洗凈,瀝干水分備用。

2.滷汁煮滾後,放入蔬菜類或菇類以中火鹵約2~3分鐘撈起,再淋上醬汁即可。

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備註:

蔬菜的燙法大同小異,只是有時會因為種類不同,放入滷汁燙的時間會有些微差別。蔬菜鹵燙時,最好選擇有點硬度或厚度的蔬菜,不要選擇綠色菜葉的蔬菜,因為鹵燙的時間就是要讓滷汁和材料相互入味,如果是綠菜葉蔬菜燙過後,不僅口感會太軟爛,也影響觀感。

其他綜合食材

步驟:

1.面類的鹵料可直接放入煮滾的滷汁中,以中火鹵約2~4分鐘即可。

2.素料類的鹵材則是放入煮滾的滷汁中,以中火鹵約3~5分鐘即可。

像王子面或雞絲麵這種易熟的食材,只要鹵約2~3分鐘就可以了;如果是寬冬粉或烏龍麵就要鹵約3~4分鐘,且冬粉類可以先泡水後再鹵,比較軟Q。素料類因為本身就是熟的食材,所以不需要滷製太久。

常見的加分秘密武器

《薑末醬》

食材:

薑末50克

醬油膏400cc

糖30克

水300cc

步驟:

將所有材料拌勻即可。

《甜辣醬》

食材:

辣椒醬100克

蕃茄醬30克

糖…40克

水600cc

太白粉水1大匙

步驟:

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1.糖與水混合成糖水;熱鍋,放入辣椒醬以中火炒香,備用。

2.續於鍋中加入蕃茄醬、作法1的糖水煮勻再加入太白粉水勾芡即可。

《椒麻醬》

食材:

辣椒醬50克

薑末30克

花椒末 5克

糖50克

檸檬汁 100cc

水 700cc

太白粉水 1大匙

步驟:

1.熱鍋,放入薑末以中火炒香,再放入辣椒醬、花椒末炒香。

2.最後加入檸檬汁、水及糖,煮至糖溶化再加入太白粉水勾芡即可。

《酸菜》

食材:

客家酸菜 1斤

包心酸菜1/2斤

姜100克

紅辣椒 2支

砂糖少許

油少許

步驟:

1客家酸菜和包心白菜略沖洗,瀝干切碎末;姜、紅辣椒切末,備用。

2取鍋,放入作法1所有材料炒香後,再放入砂糖和油拌炒至香味溢出即可。