麵條越筋道越好嗎?一碗好面的 7 個秘密

TEY_PECK_HA     2016-11-25     檢舉

麵條越筋道越好嗎?一碗好面的 7 個秘密

天冷了!

北方飄雪,南方下雨,是時候來一碗熱騰騰的面啦!

今天丁香醫生就來和大家說說這吃面的講究。

麵條越筋道越營養嗎?

聽說越筋道的麵條中蛋白質越多、越營養,是真的嗎?

的確,麵條的彈性和麵粉中的蛋白質密切相關。

一般來說,麵粉中的蛋白質含量越高,在什麼添加劑都不加的情況下,它的韌性和彈性就越好,煮的時候也不容易斷,口感也就越筋道。

但是!這裡有一個前提:什麼添加劑都不加!

現在市面上賣的掛麵,大部分都加了鹽,而很多超市冷藏櫃里賣的日式拉麵,配料表里都有「碳酸鈉」,這些都是為了讓麵條更筋道。

所以,實際情況是,筋道的麵條不一定更營養。想買到營養的麵條,記得看「營養成分表」。

發黃的麵條能買嗎?是不是越白越好?

麵粉本來應當是略發暗、發黃的,並非純白色的。

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純白的麵粉,有兩種可能:

去掉了很多外層營養價值高的部分;

用氧化劑處理過,把麵粉中少量的黃色類胡蘿蔔素氧化掉,看起來就更白。

所以,不用太糾結麵條的顏色。

粗糧麵條好不好?

現在超市裡粗糧麵條很多,是不是比普通麵條更推薦?

粗糧麵條好不好,關鍵在於用的是什麼雜糧,用的雜糧比例有多大。大部分超市裡賣的雜糧麵條,其中雜糧比例很低,主要還是白麵粉。

這是因為做麵條需要很好的韌性,而大部分雜糧不含麵筋蛋白,是沒有韌性的。

如果只是稍微加了一點綠豆或玉米,營養價值就和白麵條沒什麼區別。

丁香醫生推薦買純的蕎麥麵和莜麥面,營養比白麵條更豐富,升糖指數也相對低。

雞蛋面、菠菜面、胡蘿蔔面更有營養嗎?

不一定,還是要看到底加了多少。

很多產品包裝上大字寫著「菠菜面」,小字細看,菠菜粉僅僅占 2%,這還算是多的了。

而且,由於葉綠素、胡蘿蔔素都容易見光分解,麵條儲藏久了,含量越來越低,所以久放之後的蔬菜面也不值得買。

不過,如果是自己在家用蔬菜汁製作麵條,倒是值得一吃。

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怎麼煮麵條才好吃?

想要把面煮得有彈性,除了加鹽加鹼這些略不健康的方法之外,有一個非常棒的方法推薦給大家:

先把麵條煮到半熟,然後撈出來放冷水中。冷透之後,繼續放在鍋里煮,就不容易煮爛了,口感比較彈牙。

這種做法的學名叫「韌化處理」。

這個方法還能讓我們的消化速度變慢,更有益於控制血糖。

煮完麵條的麵湯該喝嗎?

「原湯化原食」的說法很流行。

本來,吃完麵條後,適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。

但是,前面說了,現在超市裡的很多掛麵為了讓麵條更筋道,加了大量的鹽或鹼,煮出來的湯都是鹹湯、鹼味湯,既不好喝,鈉也高,還是不喝為好。

只吃麵條,是不夠的

麵條是一種主食,除了碳水化合物,還缺少很多營養素。如果經常這是糊弄著吃口麵條,時間長了,很可能成為營養不良的胖子。

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不如多變些花樣,比如切幾片醬牛肉,或是加個荷包蛋,豆腐絲也不錯,切一個西紅柿,煮幾棵小油菜,再加點胡蘿蔔絲等等。

其實也花不了幾分鐘時間,營養卻好得多。