前天跟大家介紹了鹽的正確用法，今天就和大家介紹一下以鹽為主的鹽焗技法。
鹽焗技法看起來很專業，其實並沒有大家想像中那麼難。只要明白其中的原理和製作要領，初學者也能熟練運用這種常見烹飪手法。今天，就為大家詳細講解一下這種技法。
「焗」字在粵菜中出現的頻率是非常高的，但是細分起來，它大致有四個含義，一是焗這種烹調方法，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是復合型的「焗」制方法，比如煎焗；四則是指乾貨放入熱水中漲發。前三種皆是通過讓烹飪中的菜肴隔絕空氣手法，把香氣留在菜肴當中。
其中的鹽焗技法，又稱鹽烙、鹽煨等，是一種特殊的烹調方法。
其做法是：把腌過味的生料或煮至半熟的原料用錫紙、荷葉或玻璃紙包（自帶外殼的食材則不用包裹）嚴裹緊後，再取數倍於主料的鹽粒入鍋加熱，隨後盛出3/4的鹽粒，放入包裹好的原料，另外蓋上剩餘的鹽粒埋沒，然後小火繼續加熱（也可以不加熱），直到原料被燜熟。
一般來說，鹽是熱量的不良導體，但是把鹽加熱到一定的溫度，並且把數量眾多的熱鹽粒堆起來時，其散熱速度也相當的緩慢，持續加熱效果顯著，鹽焗正是利用了鹽的這一特性。
鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質使原料成熟。
其中，加熱時間以原料成熟為準，如果想要保持原料的質感和汁水，則不需要加熱太長時間；如果想要製作干香、咸香味的菜肴，加熱時間可以稍微增加，讓菜肴內部水分充分揮發出來，同時也能為菜肴增添一絲咸香味。
比如用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發，這也起到濃縮原料鮮味的效果，能鎖住香氣。
平時，大家都只知道雞可以用鹽焗的方法烹調，但是事實上，可以用來製作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、乾果類（比如黑花生、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以採用這種方法來烹調，成品香味濃郁，本味突出。
製作鹽焗菜有以下幾個要領，一同分享給大家：
1、由於鹽焗是利用鹽下鍋炒燙後的餘熱來將原料焗熟，所以宜選用質地肥嫩的原料，否則成菜後口感發柴，味道不佳。不過，選用的原料也不可太嫩，否則焗熟的成品較難成形。
2、鹽焗菜在加熱時，幾乎是與外界隔絕，調味品流失較少，所以鹹味不能放得太重。
3、包裹原料的紙要耐高溫，並且要稍大些。包裹原料時要封嚴，倘若有鹽粒進入原料裡邊，就會影響到菜肴口味。
4、由於鹽焗菜在加熱時不移動位置，所以炒鹽的溫度要高，鹽的用量要大（為原料的3倍以上）。而在鋪鹽時，應當靠鍋底的鹽量多一些，靠鍋邊上的少一些，儘量做到均勻適度、厚薄一致。
5、為了保持相對固定的溫度，鹽焗菜可在烤箱內製作。若是在爐火上製作，則千萬不能用旺火，應當以小火慢慢加熱。
6、根據原料的形體和質地，靈活掌握烹調的時間，一般要焗制20~30分鐘。
7、鹽焗菜通常選用粗鹽焗制，這是因為粗鹽成本低廉，而且能夠重複利用。如果是製作少分量的菜肴，且追求成菜外觀賣相，亦可用細鹽焗制。
8、如果想要增加風味，還可以在鹽里增加八角、桂皮、花椒等香料。
鹽焗菜有以下幾個技術特點：
1、鹽可重複利用
製作鹽焗菜的鹽是可以重複利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。
雖然說鹽可以重複利用，但是如果製作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調時會有汁水流出的），鹽最好使用三次後就替換掉。如果用來製作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重複利用五六次。
2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或砂鍋
炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來製作，或者用沙鍋。
3、鹽焗雞三層紙包裹
製作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會流出很多汁水，所以一般而言，一隻要包裹三張紗紙。
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