【乾貨㊙️】如何成功打發蛋白霜？趕緊收藏起來吧！！

【乾貨】如何成功打發蛋白霜？

今天想要和大家分享的是——

關於「打發蛋白霜」的基礎知識+我的個人心得。

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話不多說，直接上乾貨，先來簡單說下打發步驟。

1、用無水無油的深口打蛋盆，蛋白加入幾滴檸檬汁or白醋開始攪打。

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2、打發蛋白至大氣泡時，加入1/3的糖；打至細小氣泡時再加1/3的糖；打至順滑（濕性發泡）加入最後1/3的糖。

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3、濕性發泡狀態：蛋白霜質地均勻，像鮮奶油一樣細膩，用打蛋器頭勾起蛋白，尾端會呈現彎鉤狀，也稱為七分髮狀態。

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4、硬性發泡狀態：即乾性發泡，濕性發泡的蛋白霜繼續打發，勾起蛋白，蛋白呈現直挺的尖角，也稱為十分髮狀態。

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這裡劃重點，好好記住下面的幾個tips。

1、打發蛋白霜必須用冷藏後的蛋白，溫度越低，蛋白越能打出細緻堅實的氣泡。

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2、蛋白里不能有任何蛋黃的原因是，蛋黃中的油脂含量非常高，就算混入一點點蛋黃，就相當於混入了油，無法打發。

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3、在蛋白打發開始時加的塔塔粉、檸檬汁或白醋等等，是為了中和蛋白的鹼性，讓蛋白更穩定更容易打發，也能降低蛋腥味。

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4、分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡，烘烤後的蛋糕也會更加彭松輕軟。

在蛋白中加入糖，蛋白的水分會被糖吸收，網狀結構會更穩定，這也是很多方子不讓新手減糖的原因。

另外，分次加糖能讓打發速度變快，更容易大發出質地較硬、體積較大的蛋白霜。

對於輕乳酪這類對成品體積以及蓬鬆度沒有那麼多要求的蛋糕，可以一次性加入糖。

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5、打發的蛋白要儘快使用，而且在與蛋黃混合時要用翻拌手法輕拌，否則蛋白容易消泡塌陷。

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6、如果短時間內不用，可以將打發好的蛋白放冷藏保持其狀態。在用之前，都要再次用低速攪打蛋白霜，重新調整密度和狀態。

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7、謝霆鋒在鋒味里提過，打好的蛋白霜一定是亮的，因為糖分在裡面融化。

如果發現有粗糙的顆粒，一定是糖還沒有完全融化，用手摸到沙沙的顆粒也是一樣的問題。