「秘制香熏雞」詳細製作步驟（附滷水）

秘制香熏雞

一、製作秘制香熏雞的標準鹵湯

主料：

豬棒骨5000克　雞骨架20個雞爪2500克

調料：

鹽400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大蔥300克　薑片200克味精50克　雞精60克

香料：

八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香葉25克　肉桂50克　甘草10克。

製法：

把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開後，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。

製作鹵湯的注意事項

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨，並且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以後，都要補充一部分香料。

3.每次用完鹵湯後，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣

4.在鹵完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在滷水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次滷雞後，還應當把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、製作秘制香熏雞

1.取笨雞10隻（每隻約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水後，撈出來備用

2.把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關火後浸泡一夜

3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來後趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。