11、紫蘇：
紫蘇味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚/燉魚用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。
12、白扣：
白扣做為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足。
13、薄荷：
1、新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗凈，切成塊，用高壓鍋壓煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉90克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱即可。
14、桂皮：
桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲：
肉蔻香氣濃烈、滷料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊加30克肉蔻。
4種辛辣型香辛料：
16、花掓：
花椒主要增加麻味，用於滷水、燉肉、以及調製花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然後瀝干備用。
（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香後撈出。
（3）、將油溫降到6成熱時，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時，花椒油就做好了。
（4）、如果是製做滷水或製做醬湯，40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。
（5）、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿蔔30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。
17、辣椒：
辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或滷水。
（1）、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。
（2）、將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然後下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香為止。
（3）、把炒好的辣椒放涼，然後磨成辣椒麵使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒麵的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然後一邊攪拌辣椒麵，一邊倒油。
（6）、最後攪拌好的辣椒麵，放涼後，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。
（7）、滷水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過60克-500克。
18、白鬍椒：
白鬍椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。
（1）、白鬍椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9克。
（2）、用來腌制一些帶有異味的肉類原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過70克-90克。
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