入口化渣，滷汁味濃郁的「鹵鴨」（附香料水、滷水配方）

入口化渣，滷汁味濃郁的「鹵鴨」（附香料水、滷水配方）

介紹：

要做好真正的鹵鴨，製作鹵鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的腌漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，鹵熟即可。滷製時要少煮多燜，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子就熟了，這樣鹵出來的鴨子形整味美，入口化渣，滷汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好，如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料：

光鴨10隻（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，滷水25千克。

香料水配方：

用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉小火煮45分鐘，涼後即可用。

滷水配方及製作：

高湯25千克，姜塊150克，干蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。

將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得滷汁。

香料包配比：

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

製作方法：

（1）光鴨10隻加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，腌漬5小時以上。

（2）將腌漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的滷水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透為止。