在後廚裡,也許你聽到總廚喊得最多的就是——餵!你炒菜太慢啦!尤其是在飯點時間,快速出菜就成了後廚必然要達到的目的。而針對這一點,提前預製一些快手醬汁,能讓你做起菜來快如閃電!
羊肚菌汁

用料:
羊肚菌30克,上湯150克,蠔油15克,燒汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。
製作:
羊肚菌加上湯蒸1個小時,潷出湯,加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象:
高檔酒樓
適用範圍:
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味:
羊肚菌的風味濃郁
菜例:羊肚菌焗越南花龍

製作:
1、越南花龍1隻(重約650克)宰殺制淨,將頭、尾切下,上籠蒸熟,放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼,將龍蝦肉取出,切成10塊,拍生粉;鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入龍蝦肉,小火加熱至八成熟,撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨,和龍蝦肉一起放入鍋內,下入羊肚菌汁200克,小火燒至龍蝦肉成熟,用濕澱粉5克勾芡,離火後將龍蝦肉擺放在盤中間,羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁

用料:
蔬菜料(胡蘿蔔、番茄各1200克,西芹、圓蔥各800克),進口A1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地區產的一種濃縮果醬果油, 225克/瓶)各2瓶,橙醬、蘋果醬各900克,白糖1千克,可可粉480克,鹽70克。
製作:
鍋內放入清水25千克,下入蔬菜料大火燒開,改小火燉2小時,加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽,小火燒開,調勻即可。
適用對象:
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍:
主要用來搭配排骨。
口味:
酸甜味為主,帶有可可粉的香味。
菜例:黃金沙可可排骨

製作:
1、排骨750克洗淨,切成10塊,沖淨血水後加入可可汁100克拌勻,放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入排骨,小火浸炸至八成熟,撈出控油。
3、鍋內留底油,燒至四成熱時放入避風塘炒料100克,下入排骨,中火煸炒至排骨成熟,取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁

用料:
A料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金寶牛尾湯300毫升,黑胡椒粉30克,黃油、沙茶醬、咖哩醬、雞粉各50克,桂林辣醬100克)
香料水(番茄汁165克,鴨頭1隻,大番茄2個,胡蘿蔔、西芹各50克,青、紅燈籠椒各30克,清水10千克)
製作:
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香,充分粉碎後均放入鍋內,加入熬製香料水的液體用料,大火燒開,改小火煲制,待湯汁剩餘5千克時,過濾,再倒入A料,小火熬至濃香即可。
適用對象:
中高檔酒樓。
適用範圍:
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不過由於製作中加入了沙茶醬、咖哩醬和桂林辣醬,所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味:
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例:黑椒牛膝骨

製作:
1、牛膝骨1根洗淨,用流動水沖洗乾淨,在有肉的地方輕輕劃幾刀,加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克,醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅鹵水2千克,燒開後下入牛膝骨,小火鹵至肉質成熟,取出控湯,放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱,出鍋後一部分澆在牛膝骨上,一部分淋在盤邊,搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
