天氣開始越來越熱，聰明的涼菜師傅們，已開始用心準備特色涼菜，以求衝擊食客們的味蕾。今日，我們給大家帶來了數道精美涼菜，以讓大家能在這個夏季，一改往日菜牌面貌，大家請看。
太子蔥香雞
原料：
淨土仔公雞300克。
調料：
老薑80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。
製作：
1、雞洗淨後放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2、青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，放涼後淋入盤中即可。
酸辣汁牛蛙
原料：
牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。
調料：
鹽1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁 150克。
製作：
1、將牛蛙殺好洗淨，改刀成塊，加入鹽和料酒醃製入味。
2、淨鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟後撈出控油，裝在盤中。
3、淨鍋上火，下入浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，倒出放涼，再澆在盤中牛蛙上面。
4、將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面，即可走菜。
浸蛙汁：
燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克，將所有原料調勻即成。
紫氣東來
製作：
1、紫甘藍2個頂刀切成粗條，投入熱水中焯至變色，撈出過涼，瀝乾水分，納入盆中，倒入珍極白醋1瓶、白糖150克拌勻，此時紫甘藍與白醋發生反應，漸漸由紫黑色變成艷麗的淡紫色，覆保鮮膜放入冷藏冰箱醃製一晚。
2、走菜時，取出甘藍絲200克裝盤，即可上桌。
關鍵：
焯水時，水量要大、甘藍絲要少，即每次少下一些主料，這樣才能快速、均勻地焯透，以保證成熟度一致、口感爽脆。
芥末菜墩
原料：
白菜，黃芥末。
製作：
1、將白菜洗淨，去老幫，切成墩狀，用白線綁好，入沸水焯熟後撈出，控淨水分，備用。
2、在醃製容器底部舖一層黃芥末，碼上一層焯好的白菜墩，再抹上一層黃芥末，以此逐層碼放好白菜墩，密封冷藏發酵36小時以上。
3、來單時，取出白菜墩，拆去白線，裝盤即可。
黃芥末：
芥末粉500克加清水250克，密封發酵24小時以上，加入白糖150克和適量白米醋、鹽調成糊狀即可。
子薑鴨天梯
製作：
1、新鮮鴨天梯洗淨，加薑蔥汁、料酒醃漬一會兒，入沸水鍋汆熟後，撈出沖涼待用。
2、鴨天梯加入鮮子薑片、黃椒條、紅椒條、野山椒、野山椒水、鹽、味精泡至入味，撈出裝盤即成。
風情帶魚
製作：
1、帶魚治淨，斬成塊，去除骨刺，切成粗條，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市場有售）拌勻，醃漬待用。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下醃好的帶魚炸至金黃乾香時，倒出瀝油。
3、鍋留底油，下鮮青花椒、青椒節炒香，再摻適量鮮湯，下炸好的帶魚，用鹽、味精、雞粉調味，收至汁將乾時，淋少許紅油，出鍋。
4、出菜時，用燙軟的青蔥葉將帶魚條紮成捆，放在墊有藿香葉的盤裡，最後放上一節青椒節，即可上桌。
剁椒鮮菌
製作：
1、鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨入味後，撈出晾乾，再下入六成熱的油鍋炸乾待用。
2、把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮、味精拌勻，整齊疊放在盤裡，點綴上蛋清泡和薄荷葉，即成。
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