八道葷菜

第一道:豉油蒸大魚頭
主要食材:大魚頭、蒸魚豉油
1.買回來的大魚頭要清洗乾淨,用料酒和胡椒粉腌制10分鐘以上,去除腥味。
2.在盤子底部放薑片和蔥段,這樣做不僅利於空氣流通,還能使蔥姜味道從下往上的散發,直至魚肉,起到去腥提香的作用。

3.蒸大魚頭一定要用大火,等鍋上氣後再放大魚頭,不能冷水上鍋,否則魚肉腥味重,味道不鮮美。大魚頭入鍋後,淋上30毫升的蒸魚豉油,大火蒸12-15分鐘就可以,時間要根據魚頭的大小來定。
4.大魚頭蒸好後,盤子裡會有很多湯汁,我通常會將湯汁全部倒掉,撒上蔥花,再淋上蒸魚豉油。因魚頭只靠豉油提味,所以第二次用量要比第一次多一些,50毫升左右就可以。
5.最後淋上剛燒好的熱油,激發小蔥與豉油之間的香味,使味道濃郁又鮮美。

第二道:可樂排骨
主要食材:小排、可樂
1.準備蔥節、薑片、香葉、八角、肉桂、冰糖、白芷,一瓶可口可樂。
2.排骨洗凈後,冷水下鍋,並淋入料酒和薑片去腥,焯水3-5分鐘。這一步很關鍵哦,這樣做肉質鬆軟,還能有效逼出血水和雜質。
3.焯水後,開始炒糖色:小火涼油放冰糖,把冰糖慢慢炒出焦紅的顏色。

4.接著放入排骨翻炒,讓排骨均勻裹上糖色,淋入料酒炒出香味。然後倒入可樂、生抽、老抽、鹽適量,並放入步驟2準備好的大料。
5.小火慢燉45分鐘的時候,就可以轉大火收汁。很多人覺得可以出鍋了,那就大錯特錯了。在收汁的時候多放一樣調味品才能香而不膩,就是香醋,這個小訣竅很多人都不知道。

第三道:平菇炒肉片
主要食材:裡脊肉、平菇、蒜苗
1.將平菇葉片撕成小朵,沖洗乾淨之後,放入鹽水裡浸泡10分鐘以上,這樣清洗更乾淨,吃起來也放行。10分鐘後,將平菇輕輕攥去水分,裝盤待用。
2.準備蒜苗段和蒜末,豬裡脊切薄片,用料酒、生抽、鹽、澱粉腌制15分鐘。澱粉必放,可鎖住肉的水分。
3.油溫6成熱,放肉片進行滑炒,炒至變色撈出。油溫不能太高也不能太低,這樣炒出來的肉片香嫩不發柴。

4.鍋中留的底油爆香蒜末,放平菇翻炒,同時要放蚝油和鹽調味,這樣做平菇才會更入味。平菇炒到完全變軟,再將肉片放進去一起合炒,撒少許白糖就可以,不僅提鮮還會使味道更融合。
5.平菇炒到水分快要收乾的時候,放蒜苗段提香,翻炒均勻就可以出鍋啦。出鍋前淋入少許的芝麻油,吃起來會更鮮美可口。

第四道:滑蛋炒蝦仁
主要食材:蝦仁、雞蛋
1.蝦開背去蝦泥,因蝦身上都有黏液,用水簡單沖洗一下還不夠。我每次都會用鹽和澱粉輕輕抓揉幾下,然後用水沖乾淨,更能去除身上的黏液,這樣處理的蝦清爽又乾淨。
2.蝦洗乾淨後,先腌制:料酒、澱粉、鹽、胡椒粉,腌制15分鐘就可以。
3.碗中打入4個雞蛋,放入蔥花和鹽調味。要將蛋液充分打散才可以,打出豐富的泡沫,不需要放水和澱粉。

4.熱油先爆香蝦仁,炒至蝦仁捲曲變色後,立即關火。這時候的鍋底溫度非常高,千萬不要著急倒入蛋液,要等40秒,再淋入蛋液。如果馬上倒入蛋液,蛋液就會立刻凝固成形,口感發老哦。
5.倒入蛋液後,開火轉成最小火,用鏟子輕輕推動蛋液,大約15-20秒就可凝固,馬上關火。如下圖,如果喜歡吃這種濕噠噠的感覺,就可以馬上出鍋了。