「蒸」是以蒸汽作為傳熱介質，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法，其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。
蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。
△圖片來源：攝圖網
蒸汽在烹飪中的作用
蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。
用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。
蒸汽傳熱的速度：
比沸水快，而通過水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營養和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。
快速蒸和緩慢蒸：
蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。
對蒸汽的運用把控
蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，並防止冷的空氣流進。
蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。
對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。
原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應採用中火、小火徐徐蒸。
蒸熟或回熱的菜肴：
以大火快速蒸為宜。
鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：
必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。
蒸發乾貨：
火候不能大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短要根據食材的實際情況來靈活掌握。
細加工的花色菜：
都應該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。
蒸的花式
蒸的花色品種有很多，主要如下：
1.粉蒸
即將原料調好味後，拌上米粉蒸製。
2.扣蒸
將原料拼成各種花案圖形，放在特製的器皿中蒸熟。
3.包蒸
用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸製，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4.清蒸
又有地方稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸製，然後淋輕芡而成。
5.釀蒸
即原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種形狀與色彩，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸製。蒸熟後仍保持原有的色彩、味道。
6.造型蒸
即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸製，蒸熟後成為固體造型。
△圖片來源：攝圖網
做蒸菜的關鍵
1.蒸的器具很多，有木製蒸籠、竹製蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，應根據原料多少來調節。
2.蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
3.原料要新鮮，因為蒸製時原料中的蛋白質不易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。
4.調味方面，分為基礎味和補充味。基礎味是在蒸製前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味；補味是蒸熟後加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。
5.注意掌握好原料蒸製時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6.要根據原料耐氣的程度，分別採用急氣蓋蒸（即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開）、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸（在冷水上逐漸加熱，至氣急後蒸成）等方法。
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