5、混合熟麵粉和生麵粉,加入糖粉、泡打粉、小蘇打和鹽,混合均勻後過篩;
6、混合油脂和全蛋液,攪打均勻;
7、混合做法5的粉類和做法6的液體,抓捏成團,並大體均分成四份;
8、取一份,加入一把堅果,抓捏成團;
9、得到4樣堅果麵糰;
10、將麵糰分成10g一個的小麵糰,搓成圓球,排入烤盤,薄薄刷上一層全蛋液(分量外的);
11、烤箱預熱180度,放入烤盤,烤10分鐘關火,燜5分鐘,即可。
12、這就是「四樣堅果酥」!還以加葡萄乾、蔓越莓乾等,做出其他不同的口味。
棗花酥、椒鹽酥以及蛋黃酥
材料:
水油皮:麵粉200g,溫熱水80—100ml,豬油(或黃油、植物油)40g,糖20g,鹽5g;
油酥皮:麵粉180g,豬油(或黃油,植物油)90g;抹茶粉少許;紅曲米粉少許;
餡料:紅豆沙餡適量,棗泥餡適量,椒鹽餡適量;鹹蛋黃適量
做法:
13、混合水油皮材料,揉至表面光滑,裹保鮮膜餳30分鐘以上;
14、將油酥皮材料分成三份,其中一份和成白色油酥,一份加少許抹茶粉和成綠色油酥,一份加少許紅曲米粉和成紅色油酥;(油酥不用餳,但也要蓋保鮮膜防止表皮變幹。)
15、取1/3水油皮,均分成12到13g一個小麵糰,揉圓;相應地將白色油酥分成約8到9g的小球;
16、水油皮包油酥皮,捏緊收口;
17、上下擀開,成長舌狀;
18、自上而下捲起;
19、全部卷好後,蓋保鮮膜餳15—30分鐘;
20、再次按扁,上下擀開;
21、自上而下捲起;
22、全部卷好後,再次蓋保鮮膜餳15—30分鐘;
23、將小卷左右捏起,整成圓球;
24、按扁擀成中間厚、四周薄的麵皮,包入適量棗泥餡;
25、用虎口收緊收口,正面朝上,整均勻;(簡單整形,到此就可以為止了。)
26、做成棗花狀:將做法25按扁成小圓餅;
27、用利刃切出12到16個均勻的切口;
28、順同一方向翻開花瓣,成花型,中心刷一點蛋黃液(分量外的),在蛋黃液上撒芝麻裝飾;
29、包上椒鹽餡,按扁成小圓餅,均勻切開5個花瓣,並在每個花瓣中間用牙籤整齊地紮一排小孔;
30、刷上一層薄薄的蛋黃液(分量外的);
31、均勻排入烤盤,烤箱預熱180度,烤大約15分鐘,即可。
32、這就是棗花酥和椒鹽酥。
33、將剩餘的水油皮,均勻分成25g一個的小麵糰,綠色和紅色油酥均勻分成16g的小球,水油皮包油酥皮,兩次擀卷(如以上椒鹽酥和棗花酥的起酥操作方式);
34、第二次擀卷餳好後,將小卷從中間一切為二;
35、切面朝上按扁,擀成中間厚四周薄圓麵皮,盡量保持中心點;
36、取適量豆沙餡,包入1/2或1/3個或1/4個鹹蛋黃,搓成球;(個頭小嘛,蛋黃大了包不進去啊!)
37、將麵皮翻轉(切面在外面),包入豆沙蛋黃餡;
38、用虎口收口,捏緊;
39、整理正面,盡量讓中心點位於頂端;依樣做好其他紅色蛋黃酥;
30、排入烤盤,什麼都不要刷,入預熱180度的烤箱,烤20—25分鐘,即可。還可以再做一些直酥(即做到第25步,簡單整形),一起排入烤盤,直酥上可刷蛋黃液,撒芝麻裝飾。