蛋黃酥做了幾千個,就鎖住這個配方‼️

2024-03-24     星小葵     反饋

蛋黃酥做了幾千個,就鎖住這個配方‼️

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蛋黃酥很受歡迎,整理上我一直用的配方,新手成功率很高。大家可以根據要做的數量等比例換算配方,通用家庭/私房/商用。

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配方:(16個量)

油皮:中筋麵粉180克|豬油64克|白糖24克 |水72克

油酥:低筋粉144克|豬油72克

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配方:(20個量)

油皮:中筋麵粉225克|豬油80克|白糖30克|水90克

油酥:低筋粉180克|豬油90克

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配方:(25個量)

油皮:中筋麵粉280克|豬油100克|糖36克|水112克

油酥:低筋粉225克|豬油113克

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配方:(30個量)

油皮:中筋粉338克|豬油120克|糖45克|水135克

油酥:低筋粉270克|豬油135克

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🧧🧧做法:

1️⃣處理鹹蛋黃,新鮮鹹鴨蛋現磕,泡油一夜。餡料分成25克一個,生包鹹蛋黃。

2️⃣製作油皮,混合材料,可以用廚師機或者手揉揉成光滑麵糰,冷藏半小時。也可以油皮材料混合成團,冷藏一夜,第二天直接用。油皮分個,21克左右。油酥材料混合抓勻成團,分個,13克左右。

3️⃣油皮包油酥,收口收緊,兩次擀卷,注重保濕。鬆弛的時候先蓋保鮮膜再蓋濕毛巾,夏天可以在冰箱裡鬆弛。

4️⃣鬆弛好後,麵糰兩頭一捏,拿出保鮮膜,上下放保鮮膜,中間放麵糰,擀成圓餅狀。包入餡料,收口收緊。烤箱190度提前預熱。

5️⃣整形好的蛋黃酥,倒扣沾蛋黃液,沾上黑芝麻。平爐上下火180度烤40分鐘,上色滿意蓋錫紙;風爐模式,155度烤30~35分鐘左右。溫度時間僅供參考。

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