30天實驗60隻蛋，終於做出100%出油起沙的鹹蛋

要說下飯菜，有一個位置必定要留給鹹鴨蛋。

剝開蛋殼，用筷子一挑，紅油便冒了出來。

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在嘗完鹹淡適中的蛋白後，吃一口沙松流油的蛋黃，就粥下飯，都讓人回味無窮。鹹蛋如果不煮熟下飯吃，可將飽滿、油亮蛋黃整個取出，製成各種點心。雖然趕不及中秋做月餅，但可以用來做蛋黃酥，層層酥皮包裹著蛋黃、肉鬆、紅豆沙，咸甜適中、酥香可口，任誰也無法抗拒。

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不論是下飯還是做點心，要想好吃，還要腌一手好蛋。

今天的鹹蛋黃製作方法，是方主歷時1個月，用60顆鴨蛋進行多組實驗得出的。從挑選鴨蛋到判斷鹹蛋腌製成果，每一個細節都描述的非常清楚，而且不同於菜市場上常見的草木灰、黃泥、黃沙鹽這些材料不好找的腌法，這個方子食材簡單易得，只需八角、花椒、鹽和酒即可。製作起來其實並不難，只要細心一點，再給一些耐心，就會有好味道。至今我還沒失敗過，每一顆蛋都經得住考驗。

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自製鹹蛋：100%出油起沙的鹹蛋

by 咖啡茵

·· 用 料 ··

青皮鴨蛋 約30隻

食用鹽 1袋（約500克）

二鍋頭酒 1瓶

八角 5-6粒

花椒 1小撮（約15粒）

容器 1個

·· 做 法 ··

1 | 採購新鮮鴨蛋（表皮光滑、沒裂縫、沒小黑點），青皮最佳（選個頭大的，蛋黃大）。

廚房叨叨叨：青皮是指表皮青色的鴨蛋，是年輕體壯的鴨子當年先產的蛋，同樣的價格，青皮為佳品。

2 | 用清水洗凈、自然晾乾（可置陰涼處一晚不影響操作）。

廚房叨叨叨：以干布或廚房紙抹乾的方式雖然可減少等待時間，但以自然徹底晾乾為佳。

3 | 拿一小碗，裝適量二鍋頭酒。廚房叨叨叨：酒是讓蛋出油更多。選擇北京二鍋頭55°的，便宜好用。 因為用量少，泡一個月後的鹹蛋再經煮制，一般不會有明顯酒味。對酒精特別敏感或駕車都不會造成影響。

4 | 把蛋逐個放入有白酒的小碗里，滾一圈（保證每個地方都沾到酒）。

5 | 滾過酒的蛋逐一放入容器中。

廚房叨叨叨：容器必須提前清洗乾淨、晾乾，確保沒油、沒水。

6 | 煮一鍋白開水，水燒開後投放適量鹽，配製成飽和鹽水。再次燒開後放入花椒、八角，煮至淡黃色，關火徹底涼透即為鹵鹹蛋的水（鹽水的量視蛋的量來配製，以全部浸過鴨蛋面為宜）。

廚房叨叨叨：配製鹽水時，一直放入食鹽至不再溶解水中，有結晶沉澱即為飽和狀態。如果沾一些鹽水來試味，則是如海水的咸苦味道。

7 | 徹底放涼的鹵鹽水倒入放好蛋的容器中，水量要浸過蛋面為宜，再注入約30毫升的二鍋頭酒，封蓋（因鹽水浮力可能個別蛋會浮於水面，可半個月左右翻動一下蛋的位置，使泡製均勻）。